Három a csillag: Gilles Goujon

AFP - REMY GABALDA

A Michelin-kalauz 2010-es franciaországi kiadványában ismét csak egy éttermet emelt fel a háromcsillagosok közzé. Ezzel 26-ra emelkedett a legnagyobb elismerést kiérdemelt vendéglátóhelyek száma a gasztronómia hazájában.

Szakértők szerint 180 fokos fordulatnak tekinthető, hogy a tavalyi választás után idén egy különleges vidéki séf, Gilles Goujon L'Auberge du Vieux Puits (A régi kutak fogadója) elnevezésű étterme került be a legkiválóbbak közé. Az új háromcsillagos konyha egy apró dél-franciaországi faluban, Fontjoncouse-ban található, Narbonne városától harminc kilométerre.

Tavaly a francia elnök párizsi hivatalától csupán néhány lépésnyire lévő Le Bristol szálloda Eric Frechon által vezetett étterme volt az új befutó, amely Nicolas Sarkozy mellett a hollywoodi sztárok törzshelye.

Az új díjazott, Gilles Goujon 18 évvel ezelőtt nyitotta meg éttermét az alig 133 lakosú településen. Az első csillagot 1997-ben, a másodikat 2001-ben kapta meg. Kamaszkori álma vált valóra a harmadik csillag megszerzésével.

A nagyközönség és a média számára eddig ismeretlen séf "lelkében parasztembernek" tartja magát. Elmondása szerint konyhája középpontjában az évszakváltásokat követő, könnyű és invenciózus, folyamatosan megújuló ételek állnak, amelyeket a környék legjobb beszállítóinak alapanyagaiból állít össze. Az 58 és 125 euró közötti áron kínált specialitásai a halételek, a kecskegida és a szarvasgombás tojás.

A francia gasztronómia bibliájaként számon tartott útmutató hétfőn megjelent idei kiadványa összesen 558 éttermet vonultat fel: a 77 kétcsillagos között tíz új található, s 47-tel 455-re emelkedett az egy csillaggal minősített éttermek száma.

A hagyományos francia konyha mellett az új konyha jeles képviselőit is jutalmazta a Michelin 2010. Az alig 32 éves Adeline Gattard a párizsi Louvre közelében tavaly nyílt Yamt,cha elnevezésű étterme egyből két csillagot kapott. A kínai és francia konyhát ötvöző fiatal mesterszakácsnőt korábban a Fooding az év legjobb séfjének választotta, a Gault és Millau pedig a "holnap nagyjának" elismeréssel jutalmazta.

Az idei év nagy vesztese Hélene Darroze, aki néhány hónapja a londoni Connaugh Hotel éttermét vezeti. Párizsi étterme ugyanis elvesztette az egyik csillagát a korábbi kettőből. A párizsi Crillon étterem pedig kénytelen mindkét csillagáról lemondani, miután séfet váltott.

Hasonló szankció érte a "Marc Veyrat házat". A névadó francia séf, aki korábban már két alkalommal is elnyerte a kalauz három csillagot érő elismerését, tavaly jelentette be, hogy a jövőben inkább egy ökobarát étterem megvalósítására, illetve bio gyorsételek kifejlesztésére szeretné fordítani idejét. Az 59 éves mester elsősorban arról vált közismertté, hogy az ételeit alpesi gyógyfüvekkel tette még pikánsabbá.

A híres csillagokat - melyek képesek éppúgy felemelni, mint kettétörni egy karriert, vagy egy étterem sorsát - névtelen felügyelők osztják ki, akik az ételek megkóstolásán kívül, alaposan szemügyre veszik még az étterem konyháját, edényeit, evőeszközeit, poharait, sőt még a mellékhelyiségeit is.

Az elmúlt években egyre gyakrabban szállnak ki főszakácsok a Michelin-rendszerből, mondván, hogy az a személyes és anyagi befektetés, amely a színvonal megtartásához szükséges, csupán olyan éttermek számára kifizetődő, amelyek nagy és egyben gyors forgalommal bírnak.

Így döntött 2008 végén Olivier Roellinger is. A breton séf egyszerűen visszaadta mind a három csillagát arra hivatkozva, hogy elfáradt, és a gasztronómiai szenvedélyét egy a korábbinál sokkal egyszerűbb helyen szeretné megosztani minél több emberrel. A mester azonban láthatóan nem menekülhet a Michelin ellenőreitől: a közelmúltban megnyílt Château Richeux nevű új éttermének egyből adtak egy csillagot.

Párizson kívül egyébként a legtöbb csillaggal büszkélkedhető francia város Courchevel síparadicsoma, ahol két kétcsillagos és két egycsillagos étterem is található.
A válságra való tekintettel a Michelin-kalauz idén egy különleges válogatással is szolgál: a kiváló ár-érték arányú 555 étterem listáján található vidéki éttermekben kevesebb mint 29 euróból, Párizsban pedig 35 euróból jól lehet lakni.

Kapcsolódó cikkek: Portugáliától Belgiumig pusztított a Xynthia | Bezár a világ legjobb étterme | Párizsban együnk úgy, mint a párizsiak! | Jelentős fennakadások a párizsi repülőtereken | Haldoklik Párizs éjszakai élete?