Nem kell mindig fekete lábú csirke

Több mexikói étteremben dolgozott Balogh Dániel, a Revolución Budapest séfje, aki úgy véli, nem kell az ízeket a hazaiakra finomítani, mivel a csípős-fűszeres konyha ismerős a magyar szájnak. Igaz, a fűszerek mások, de a legtöbb városban viszonylag könnyen beszerezhető a római kömény, a mexikói oregáno, a csili vagy a friss koriander. Budapesten a leglátványosabb fűszerkínálatot a Vámház körúton keressük, az Ázsia Bt. boltjában többméteres falakon sorakoznak a legkülönfélébb fűszerek egész vagy porított változatai, keverékei és a szószok.

Nagy a szórás tex-mex éttermekben is. Az egyikben jól felépített ételeket kínálnak, a másikban egy alap­ételbe külön-külön rendelhetünk – pluszpénzért – extrákat. Bár mexikói fine dining nincs Magyarországon, jó minőségű alapanyagokból készült húsos, zöldséges, fűszeres ételeket lehet kapni. Nem kell fekete lábú csirke a tortillába – mondja Balogh Dániel.

De mi is az a tortilla? Búza- vagy kukoricalisztből készült lapos lepény, amely alapanyaga a burritónak, a quesadillának vagy a tacónak. Ha négybe vágjuk a tortillát és bő olajban kisütjük, megdagad, és ebből készül a kispárnára emlékeztető sopapilla, amelyet fahéjjal és mézzel szórva tálalnak.

A burritó jelentése „kis szamár". Az étel nevét állítólag egy utcai árus adta, aki szamárháton hordta az ételeket. A burritót általában búzaliszt tortillából készítik, a tölteléke babpüré, rizs, sajt és fűszeres hús. Mielőtt felgöngyölik, kerül bele hideg tejföl és csípős jalapeno paprika, valamint fűszeres-paradicsomos salsa. A quesadilla nagyon hasonló, a tortillát félbehajtják, sajtot és húst raknak bele, ropogósra sütik, majd arra kerülnek a hideg szószok meg a jalapeno. Ha tacót kérünk, akkor egy félig nyitott kukoricalisztből készült tortillába töltik a belevalót, ember legyen a talpán, aki tiszta pólóval eltűnteti a tányérjáról. A nachosnál ne a mozikban kapható szörnyű szagú szószos chipsre gondoljanak. Ez húsos-sajtos-zöldséges étel leöntve tejföllel, amihez hideg szószokat, krémeket adnak.

A mexikói ételek egyszerre kínálnak hideget és meleget Reviczky Zsolt / Népszabadság

Ne hagyjuk ki a fajitast sem, amelyhez szintén jár tortilla, de a hozzávalókat sistergő öntöttvas serpenyőben sütik meg. A hús mellé dobnak kaliforniai paprikát, hagymát, köretnek adják mellé a babpürét, a rizst, az avokádókrémet, a tejfölt meg a salsát. Zárt étteremben nem szívesen készíti ezt a séf, mert rettentően füstöl a felhevített serpenyő. Többször említettük Mexikóban nemzeti kincsét, az avokádókrémet. A guacamole – ami jó előételnek, és kicsit olyan, mint nálunk a padlizsánkrém a pirítóson – akkor a legjobb, ha érett gyümölcsből készül. Persze nálunk általában kőkemény avokádót árulnak, amit állítólag papírzacskóban, banánnal együtt kell puhára érlelni. Fontos ugyanis, hogy puha, villával szétnyomható legyen az avokádó, a kemény példány turmixolva is darabos marad. A guacamoléhoz nem kell más, csak hagyma, fokhagyma, friss koriander, paradicsom, enyhén csípős csilipaprika, zöld citrom és tejföl.

Az avokádó sajnos bebarnul még akkor is, ha bőven meglocsoljuk ­lime-mal, ezért a séf azt tanácsolja, a kész keverékbe rakjuk bele a gyümölcs nagy magját, így megtartja színét. Ha tex-mex levesre vágyunk, Balogh Dániel a sertéshúsból készült pozolét javasolja, amit itthon elég kevés helyen lehet kapni. Épp ezért készíti gyakran a Revoluciónban. A hideg téli napokra pedig azt mondja, nincs jobb a mexikói bablevesnél, a guadalajaránál.

Aki nem bírja az erős ízeket, ne aggódjon, nem mindegyik étel csíp, de nagyon fűszeres. Persze vannak extrém csilirajongók, velük szinte papírt íratnak alá, hogy bevállalják a durván erős ételt.