Aki még kezdő, jó, ha tájékozódik a gyümölcsök főzési igényéről. A meggy hamar szétfő, de a cseresznyét tovább kell a gázon tartani, és ha kész, illik „belemászni” a botmixerrel. A sárgabarack és a körte főzési ideje fajtafüggő. A málna és a szeder forrástól számított 3-4 percen belül kész, míg az epret 20 percig is rotyogtatni kell, hogy a szivacsos állaga megtörjön. Ha ezt nem tesszük meg, a hús kiválik a léből, és hoppon marad, akinek az alja jut.
|
A forró lekvár fejjel lefelé állítva pár perc alatt sterilizálja a zárókupakot és az üvegben rekedt levegőt
Reviczky Zsolt / Népszabadság |
Lehet cukormentesen, mézzel vagy sztíviával is befőzni. Utóbbiból két teáskanálnyi elég 10 kilogramm gyümölcshöz. A xilit és a gyümölcscukor is működik, de kalkuláljunk a glikémiás indexével. A nullás eritrit viszont főzéskor kikristályosodik.
Nagy divat a zöldségből készült lekvár, Kaldeneker kedvence a cukkinis, citromhússal, friss gyömbérrel, cukorral és pektinnel, ami fél óra alatt elkészül. Az egyik legsikeresebb kreációja meg a picit édes pirospaprika-lekvár.
Lehet variálni a lekvárokat fűszerekkel vagy másik gyümölccsel, mondja. Az őszibarackhoz jól megy a tárkony, a vanília vagy a bazsalikom, a sárgához a levendula, a málna, a ribizli, a marcipán, az almához a menta, a kamilla, a fahéj szegfűszeggel, a rozmaring kevés paradicsommal. A szilvához meg adjunk mézeskalácsfűszert, esetleg fahéjat balzsamecettel, zöldparadicsomot és körtét.
Kihívást lát abban is, hogy népszerűtlen gyümölcsöket feldolgozzon. A birsalmát zsályával főzi össze chutneyként, a céklát csokoládéval, naranccsal vagy tormával és almával készíti el.
|
Kaldeneker György kedvence a cukkinis lekvár citromhússal, friss gyömbérrel és pektinnel
Reviczky Zsolt / Népszabadság |
A legmeredekebb formával nemrég Kanadában futott össze: ilyen volt a bacon- és a füstölt szilvalekvár. Előbbinél a szilvapépbe kisütött szalonnadarabokat bújtattak a cukor, a hagyma, a csili, a barnacukor és a vörösborecet mellé. Utóbbihoz olyan folyékony füstöt használtak, mint amivel a füstízt állítják elő a virsligyártásban.
Kaldeneker Györgyöt követői leggyakrabban azzal bombázzák: rengeteg fügéjük termett, de dunsztjuk sincs, hogyan lehet elrakni. Mi most egy ilyen receptet adunk közre.
Tokaji aszús vilmoskörte-fügelekvár
Hozzávalók:
2 kg érett vilmoskörte
60 dkg füge
25 dkg cukor
2 teáskanál pektin
1,5 dl tokaji aszú bor
fél citrom leve
A körtéket hámozzuk meg, vágjuk négyfelé, majd a magházat metsszük ki. Tegyük egy nagy lábasba, adjuk hozzá a kisebb darabokra összevágott fügét és a cukor felét. Kis lángon, állandóan kevergetve főzzük 20 percen keresztül. Amikor már majdnem jó, tegyük hozzá a maradék cukorral elkevert pektint, a citrom levét és a bort. Forraljuk még 5 percig, utána töltsük üvegekbe, zárjuk le. Állítsuk fejre az üvegeket öt percre, utána kész is.
A lekvárt sajtokhoz, pástétomokhoz ajánljuk, de természetesen palacsintába, fánkhoz és más süteményekhez, fagylalthoz is használhatjuk.
