galéria megtekintése

Szalonnalekvár, céklás csoki - fincsi, mi?

3 komment


Szemere Katalin

Befellegzett a szaliciles lekvároknak, jó minőségű gyümölccsel pofonegyszerű a befőzés anélkül is – állítja Kaldeneker György.

Kaldeneker György
Kaldeneker György
Reviczky Zsolt / Népszabadság

A gyümölcsök befőzéséhez nem kell tartósítószer, se befőzőcukor, csak jó minőségű alapanyag, ízes, ép gyümölcs, cukor vagy más édesítő, a savasságot szabályozó citromlé vagy -sav, valamilyen ecet, valamint ha kevesebb cukrot akarunk belerakni, gyümölcsökből nyert zselésítő anyag, a pektin. Erre esküszik a Lekvárosház tulajdonosa, Kaldeneker György. Hozzáteszi: ha kihagyjuk a savat, olyan hiányérzete lesz az embernek, mint amikor a piskótából kimarad a só.

A szakács forrón a fertőtlenített üvegekbe tölti a lekvárt, lezárja, és azonnal fejre állítja azokat. A forró töltelék öt perc alatt sterilizálja a zárókupakot és az üvegben rekedt kis levegőt. Nem marad benne penészgombacsíra, amitől később megromolhatna. (Hogy minden tökéletesen működjön, egyszerre csak 3-4 üveget töltsünk meg.) Utána mehet a kamrapolcra, de aki aggódik, száraz dunsztba is rakhatja pár napra.

 

Aki még kezdő, jó, ha tájékozódik a gyümölcsök főzési igényéről. A meggy­ hamar szétfő, de a cseresznyét tovább kell a gázon tartani, és ha kész, illik „belemászni” a botmixerrel. A sárgabarack és a körte főzési ideje fajtafüggő. A málna és a szeder forrástól számított 3-4 percen belül kész, míg az epret 20 percig is rotyogtatni kell, hogy a szivacsos állaga megtörjön. Ha ezt nem tesszük meg, a hús kiválik a léből, és hoppon marad, akinek az alja jut.

A forró lekvár fejjel lefelé állítva pár perc alatt sterilizálja a zárókupakot és az üvegben rekedt levegőt
A forró lekvár fejjel lefelé állítva pár perc alatt sterilizálja a zárókupakot és az üvegben rekedt levegőt
Reviczky Zsolt / Népszabadság

Lehet cukormentesen, mézzel vagy sztíviával is befőzni. Utóbbiból két teáskanálnyi elég 10 kilogramm gyümölcshöz. A xilit és a gyümölcscukor is működik, de kalkuláljunk a glikémiás indexével. A nullás eritrit viszont főzéskor kikristályosodik.

Nagy divat a zöldségből készült lekvár, Kaldeneker kedvence a cukkinis, citromhússal, friss gyömbérrel, cukorral és pektinnel, ami fél óra alatt elkészül. Az egyik legsikeresebb kreációja meg a picit édes pirospaprika-­lekvár.

Lehet variálni a lekvárokat fűszerekkel vagy másik gyümölccsel, mondja. Az őszibarackhoz jól megy a tárkony, a vanília vagy a bazsalikom, a sárgához a levendula, a málna, a ribizli, a marcipán, az almához a menta, a kamilla, a fahéj szegfűszeggel, a rozmaring kevés paradicsommal. A szilvához meg adjunk mézeskalácsfűszert, esetleg fahéjat balzsam­ecettel, zöldparadicsomot és körtét.

Kihívást lát abban is, hogy népszerűtlen gyümölcsöket feldolgozzon. A birsalmát zsályával főzi össze chutneyként, a céklát csokoládéval, naranccsal vagy tormával és almával készíti el.

Kaldeneker György kedvence a cukkinis lekvár citromhússal, friss gyömbérrel és pektinnel
Kaldeneker György kedvence a cukkinis lekvár citromhússal, friss gyömbérrel és pektinnel
Reviczky Zsolt / Népszabadság

A legmeredekebb formával nemrég Kanadában futott össze: ilyen volt a bacon- és a füstölt szilvalekvár. Előbbinél a szilvapépbe kisütött szalonnadarabokat bújtattak a cukor, a hagyma, a csili, a barnacukor és a vörösborecet mellé. Utóbbihoz olyan folyékony füstöt használtak, mint amivel a füstízt állítják elő a virsligyártásban.

Kaldeneker Györgyöt követői leg­gyakrabban azzal bombázzák: rengeteg fügéjük termett, de dunsztjuk sincs, hogyan lehet elrakni. Mi most egy ilyen receptet adunk közre.


Tokaji aszús vilmoskörte-fügelekvár

Hozzávalók:

2 kg érett vilmoskörte
60 dkg füge
25 dkg cukor
2 teáskanál pektin
1,5 dl tokaji aszú bor
fél citrom leve

A körtéket hámozzuk meg, vágjuk négyfelé, majd a magházat metsszük ki. Tegyük egy nagy lábasba, adjuk hozzá a kisebb darabokra összevágott fügét és a cukor felét. Kis lángon, állandóan­ kevergetve főzzük 20 percen keresztül. Amikor már majdnem jó, tegyük hozzá a maradék cukorral elkevert pektint, a citrom levét és a bort. Forraljuk még 5 percig, utána töltsük üvegekbe, zárjuk le. Állítsuk fejre az üvegeket öt percre, utána kész is.

A lekvárt sajtokhoz, pástétomokhoz ajánljuk, de természetesen ­palacsintába, fánkhoz és más süteményekhez, fagylalthoz is használhatjuk.

Bejelentkezés
Bejelentkezés Bejelentkezés Facebook azonosítóval

Regisztrálok E-mail aktiválás Jelszóemlékeztető

Tisztelt Olvasó!

A nol.hu a továbbiakban archívumként működik, a tartalma nem frissül, és az egyes írások nem kommentelhetőek.

Mediaworks Hungary Zrt.