Előételként kacsamájpástétom érkezik zöldsalátával. Elegáns kis adag, jó minőséget sugalló tálalás. A pástétom szélét szegélyező vékony zsiradékcsík rendben, igazi kacsazsírtakaró.

A paté maga inkább húsos ízélményt produkál. Sem színében, sem textúrájában nem találkozik a klasszikus pástétomról alkotott elképzelésemmel. Inkább nagyon habosra kikevert – és ettől számomra túlságosan krémes (szinte májkrém jellegű) – pástétom.

Az indiai ízesítésű sárgarépakrémleves élénk narancsszínű, sok apró méregzöld medvehagyma-darabka színezi és dúsítja. A leves pont jó sűrűségű, ízében a curry dominál, mást nemigen tudok felfedezni. A levesben úszkáló medvehagyma jellegzetes, friss fokhagymaíze nem igazán érződik.

Az étlapról általában elmondható, hogy nem tér ki a fogások pontos leírására vagy beazonosítására. Főfogásaink csirkemell és marhaborda fűszeres burgonyával. A marhaoldalas jól érezhetően édeskés páccal készült, kissé összeolvad a köretként érkező fűszeres, hagymás, paradicsomos, héjában sült krumpli ízével. A hús állaga rendben van, finoman puhára párolt, majd körbepirított csontos marhaoldalas, némi rajtahagyott zsiradékkal és kevés faggyúval.

A csirkemellfilé zöldséges árpagyöngy-rizottóval és újhagymapürével remek választásnak bizonyul. A sous-vide eljárással készült csirkemellfilé tökéletes. A hús leheletvékonyságú szeletkékben ül a tányéron. Olyan puha és mégis szaftos, hogy szinte elolvad az ember szájában. Megőrizte eredeti ízeit, rugalmasságát, nem száradt ki, tisztán jó ízű. Minden egyes falat külön élmény. A gerslirizottó olyan kemény, amennyire kell, főtt, de mégis roppanós, színes, sárga és fehér répakockák dobják fel és ízesítik, nincs túlfűszerezve, tökéletes kiegészítője a csirke ízű csirkének. A medvehagymakrém engem inkább medvehagymával ízesített sóskapürére emlékeztet, de így is finom, savanykás, és íze összhangban van a tányér többi alkotórészével. Letisztult ízek harmonikus egységben alkotják a fogást.

Édességeink brownie vaníliafagylalttal és klasszikus creme brulée. A brownie az én ízlésemnek kissé tömény, intenzív csokoládé ízén túl nehéz a tésztája.

A creme brulée híg, a karamellaréteg azonban finom és könnyen áttörhető, tökéletesen fedi az alatta üldögélő krémet. A kávénkat elfelejtették kihozni. Mindezek ellenére az étterem több mint rendben van. Az ár-érték arány kifejezetten kiváló, nem drága, az ételek az átlag ízlés számára különlegesek és finomak. A fogások izgalmasak, szellemesek: igazán bisztrósak. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy a jó minőségű, drágább borokból is lehet egyegy pohárral kérni. Akár délben könnyű ebédre, akár este, a Stand kellemes és megfizethető, változatos alternatíváját kínálja a drága, trendi, belvárosi helyeknek.

A stand pontszáma: 7,7

Az értékelés szempontjai

Az alapanyagok minősége, az elkészítés szakszerűsége, az ízek harmóniája, a kreativitás, a környezet, a kiszolgálás és az ár­ érték arány alapján a legmagasabb elérhető pontszám 10, ami az 1 Michelincsillaggal egyenlő. PONTOK ÉS SZINTEK 5–6 PONT: ingadozó teljesítmény, 6–7 PONT: megbízható teljesítmény 7–8 PONT: az átlagot meghaladó, igyekvő konyha, 8–9 PONT: igényes konyha 9-10 pont: nemzetközi összehasonlításban is kivételesen jó konyha.

Rusztikus marhaoldalas serpenyős pirított zöldségekkel

Hozzávalók: 4,5 kg marhaoldalas, 0,4 dl olaj, 0,2 dl méz, 0,005 kg őrölt kömény, 0,1 kg fokhagyma, 0,15 l édes chili, 0,3 kg cukkini, 0,1 kg lilahagyma, 0,3 kg kaliforniai paprika, 0,2 kg paradicsom, 0,1 kg snidling, 0,2 kg spenót

Elkészítési mód: Az oldalasról eltávolítjuk a hártyákat, majd a csontok között bordákra bontjuk. Sózzuk, borsózzuk, az előzőleg összekevert páccal (mézet, édes chili, őrölt kömény, fokhagyma) megkenjük, egy éjszakát hűtőszekrényben érleljük. Másnap az oldalast egy tepsibe helyezzük, olajat és 1,5­2 dl vizet öntünk alá. A sütőt előmelegít­jük, kb.140 fokra, és sütjük alufóliával letakarva négy órát.

Csak akkor veszszük le róla a fóliát, ami kor az oldalas már puha. Ezt követően a sütőt 180­ 190 fokra beállítjuk, fél órán át tovább pirítjuk, húsunk ekkor lesz kellően ropogós.

A séf: Segal Viktor

Hosszú utat tett meg, mielőtt Magyarországon sikeres pályája beteljesedett. Budapesti tanulóévek után Izrael, Franciaország, Hollandia következett. – Az izraeli gasztronómia nagyjából 40 ország ételeit és hagyományait jelenti egyben. Innen eredeztethető a fúzió iránti szeretetem – mondja. Segal életútja során Pierre Orsi lyoni, két Michelin­ csillagos éttermében a klasszikus alapokat és francia fegyelmet tanult, Amszterdamban az InterContinentalban bővítette tapasztalatait és az indonéz konyhát is itt szerette meg. A multikulti forgatagot az ezredforduló tájékán felváltotta Budapest. Az akkori Baraka gyorsan siker volt, majd változott a cégér, a konyhafőnök nevéből pedig márka lett.

A Népszabadság és a Dining Guide Étteremkalauz közös tesztje.

Kapcsolódó cikkek: Tanyasi csirkében mérik össze tudásukat a szakácsverseny indulói | Kiskatulyázva | Folytassa, Fausto! | Nem sok hiányzik | Leosztályozva