„Olyan nincs, hogy nem sörnyitó” –szól a népi bölcsesség. Igaz lehet ez sörösüvegre, a borospalack kinyitására azonban sokkal szofisztikáltabb módszerek alakultak ki. A két alapeset: 1. van dugóhúzó; 2. nincs dugóhúzó. Innen nő ki e kettőnek számtalan elágazása. Szövevényes inda ez, olykor talán még a palackzárás történeténél is szövevényesebb, pedig – a bortörténelem ismert és írásos dokumentumokkal is alátámasztott korszakaira visszatekintve láthatjuk jól – az is kész kalandregény.

KÉTES PEDIGRÉ

Az ipari méretű palackozás-palackzárás mindössze bő háromszáz éves múltat – ráadásul meglehetősen kétes pedigrét – tud felmutatni, ugyanis nem a híres boros nemzetek találták ki, hanem Európa már akkor is legnagyobb borimportőrei, az angolok. A magyarázat igen egyszerű. Szerették volna a szigetországba szállított borokat hosszabb időn keresztül élvezni. Keresték hát a megoldást, hogyan őrizhetnék meg tavaszig közel olyan állapotban, ahogyan ősszel megérkezett. Nem tudjuk, kinek a fejéből pattant ki az egyszerűségében zseniális megoldás, hogy az üvegpalack nyakába rugalmas parafa hengert dugjon. Bárki lett légyen, megérdemli, hogy minden palack felbontásakor megemlékezzünk róla. Egyesek a pezsgőről (bocsánat: champagne-ról) elhíresült Dom Perignonnak – egy hautvillers-i bencés apátság pincemesterének –tulajdonítják az érdemet, de biztosat máig senki sem tud.

Akár ő volt a parafa dugó apostola, akár más, a tizenhetedik század végére sokan ráébredtek, hogy üveg- vagy agyagpalackjaik lezárására megtalálták a csodafegyvert a Földközi-tenger vidékén elterjedt paratölgy sokféleképpen hasznosítható kérgében. A felfedezés újdonsága, mint sok más esetben, itt is kétes: a rómaiak ugyanis előszeretettel dugaszolták be amforáikat paratölgykéreggel. De ki emlékezett a tizenhetedik században a rómaiakra?

A legtöbb paratölgyet (Quercus suber) ma is a Mediterráneumban nevelik. Portugália elsőségét senki sem vonja kétségbe ezen a téren: ott található a világ paratölgyültetvényeinek mintegy negyven százaléka. Jelentős területekkel büszkélkedhet még Spanyolország, Dél-Franciaország, Olaszország, Marokkó és Algéria, sőt Kína és Dél-Amerika is kezd felzárkózni a paratölgytermelők élvonalába.

A fa – amely mintegy kétszáz évig él – ideális körülmények között húsz méter magasra nő. Különleges kérget növeszt, ezt tizenöt-húsz éves korától kezdve kilenc-tíz évenként lefejtik a fás törzsről. Portugáliában már a tizennegyedik századtól törvény írja elő, hogy két szüret között legalább kilenc évnek el kell telnie. A kéreg külső rétege – a hím para –legfeljebb zsindelynek vagy padlónak jó. A belső rétegből, az ún. nőstény vagy fehér parából készül a dugó – erre használják a világon megtermelt fehér para nyolcvan százalékát!

PARAFA, AZ UNIVERZUM

Amikorra a borászat felfedezte magának a paratölgy kérgét, rugalmassága és jó víztűrő képessége miatt más célokra már rég használták. Készítettek belőle például zsindelyt, mert könnyű, és nem gyúlékony; lenolajjal kevert porával pedig a vitorlákat impregnálták – így született aztán a viaszosvászon. Mára okos kémikusok és biológusok sok egyebet is kiderítettek: például hogy lélegzik, azaz ha nagyon picit is, de átengedi a levegő t – így érvényesülhet azokban a csodálatos bordeaux-i magnum (másfél literes) palackokban húsz-harminc év alatt az érlelő mikrooxidáció. Ugyanakkor ellenáll a vegyi anyagoknak, például savaknak, lúgoknak – ez a bor esetében nem elhanyagolható! Hogy mégsem válhatott a palacklezárás mindenható végső megoldásává, abban egy gonosz kis vegyület, a TCA – tudományosabb nevén 2,4,6-triklóranizol – a ludas, amely olykor láthatatlanul és alattomosan kivégzi a bort.

4–8% SELEJT

A dugósságnak nevezett borhibát okozó 2,4,6-triklóranizol alkalomadtán igencsak képes emelni egy kartonnyi bor fajlagos árát, ha mondjuk a hat palackból háromnak a dugójába beleköltözött. A káros vegyületet penészgombák termelik, amelyek általában a feldolgozás során – de olykor palackozás közben – fertőzik meg a parafát. Az optimistábbak négy, a pesszimisták nyolc százalék körülire becsülik a fertőzött dugók arányát, ezért a parafagyártók újabb és újabb eljárásokat dolgoznak ki a TCA elűzésére, de a tökéletes megoldást még nem sikerült megtalálni. A penészgomba nem okoz látható külső elváltozást. A mikroorganizmusok a dugó belsejében, a paraszemölcsökben telepszenek meg, ezért jelenlétükre csak abból tudunk következtetni, hogy az általuk termelt triklóranizol tönkretette a bort.

A dugós bor szaga kellemetlen: ázott, dohos, penészedő papírra emlékeztet, íze égetően keserű. A kellemetlen illat- és ízjegyeket nem lehet eltüntetni levegőztetéssel, sőt levegő hatására még fel is erősödhetnek. Bár a dugósságnak vannak fokozatai, a fertőzött bor menthetetlen. Csak lefolyótisztításra alkalmas, főzéshez sem szabad használni.

A dugóhibás palackot a pincér szó nélkül visszaviszi, sőt a vinotékákban, de magukra adó hipermarketekben is visszacserélik – természetesen a vásárlást igazoló számla ellenében.

MERT EZ MŰANYAG!

A TCA elleni küzdelem eredményeként sokan kezdték kutatni az alternatív lehetőségeket. Meg kellett találniuk azt az anyagot, ami egyesíti magában a parafa minden előnyös tulajdonságát (rugalmas, biztosítja a mikrooxidációt, de nem befolyásolja a bor aromáit, ellenáll a savaknak, lúgoknak, fertőzéseknek), de tartósabb nála. Kézenfekvő megoldásként adódott a műanyag, mégpedig legelterjedtebb fajtája, a polietilén, amiből fröccsöntéssel lehet dugót gyártani. A kezdeti bizonytalankodások után ma már olyan szilikondugók készülnek, amelyek szinte tökéletesen imitálják a parafa sejtszerkezetét, és gond nélkül használhatók a borászatok palackozógépein is. A megoldás nem rossz, a szintetikus dugótól mégis sokan idegenkednek, mert úgy vélik, műanyagízt ad a bornak, vagy esztétikailag alacsonyabb rendű.

ÖTLETES PALACK-ZÁRAK

Főként a „koc-cintós” típusú, literes kiszerelésű borok lezárására használatos a koronazár, vagy ahogyan mindenki ismeri, a söröskupak. Ezt a palackzárási módot egyébként a pezsgőgyártási folyamatban is alkalmazzák. A methode traditionelle és a methode classic pezsgő koronazárral lezárva érlelődik mindaddig, amíg a degorzsálás után parafa dugó nem kerül a palackba. Ezt a hagyományt az utóbbi időben néhány termelő nem követi, és az ital „dizájnos” koronazárral indul a boltokba.

Emlékeznek a régi gyógyszertári üvegcsék csiszolt üvegdugójára? Nincs új a nap alatt. Az Alcoa Closure Systems International fejlesztette ki az Európában egyre népszerűbb Vino-Lok (angolszász nyelvterületen Vino Seal) zárási módot, ami kísértetiesen emlékeztet arra a bizonyos gyógyszertári készségre. A tökéletes zárást szilikongyűrű segíti. Az üvegdugó meglehetősen drága, ezért elsősorban különleges borok palackozásakor használják.

A legújabb őrület, a Zork Ausztráliából érkezett. A zárószerkezet három részből áll: egy műanyag dugórészből, egy – azt felülről rögzítő – zárókorongból és egy sapkából, amelyet kézzel is bármikor el lehet távolítani. A védelmi hatásfok állítólag tökéletes, ám ez a zárási mód sokkal drágább, mint a parafa.