A mediterrán ember az antikvitásban jó meleg napocska alatt művelte a földet, s lenézte a műveletlen természetet, amit viszont az északi ember magasztalt, élvén a végtelen vadonok vadjain, madarain, gombáin, az erdő gyümölcsein. A természetbarát északi sok húst evett, a művelt déli pedig alig. Az olaj, a zöldség, de mindenekelőtt a kenyér és a bor volt az ő napfényes, természetszelídítő és -átalakító életének szimbóluma.
A kenyér és a bor teszi az (antik) embert emberré.
Például Enkidut. A vadak között élő, csupa szőr állatembert. Akihez Gilgames a Gilgames-eposzból elküldeti a buja Istár istennő ledér papnőinek egyikét, hogy csábítsa őt el, öltöztesse föl, csináljon belőle embert. A ledér papnő sikerrel jár, és bevezeti Enkidut a civilizációba, a pásztorok közé. Enkidu „Borjúként szopta / tőgyét a baromnak. / Kenyérrel kínálták – de ő / tanácstalanul nézte, nézte csak, / zavarodottan pillogott. / Nem tudta akkor Enkidu még, / mire való a kenyér, mint eszik?” De az örömlánytól megtudta: „Enkidu, egyél kenyeret! / Kenyér az élet ékessége! / Enkidu, igyál bort! / Bor a bú feledtetője.” Enkidu telezabálta magát kenyérrel, teleitta magát borral: „Fölujjongott szíve tőle, / fölragyogott az orcája. / Cirógatta magát, becézgette magát, / gyapjas testét végigsimította. Iromba tagjait olajjal / dörzsölgette... Máris-máris emberré lett!”
Miként emberré lett Krisztus is. Nem épp kurva, hanem szűz által, nem épp állati, hanem isteni szintről érkezvén, nem kínáltatván kenyérrel és borral, hanem kínálván ezeket mint az ő testét és vérét. Az élet lényegét.
Szépen elmesélhetném, miként integrálódott a déli és az északi táplálkozási modell a Római Birodalom, az ókori kultúra lehanyatlása utáni évszázadokban, ha lenne rá hely. De nincs. Viszont mindenki olvashat erről bőven, ha szeretne, Massimo Montanari Éhség és bőség című remek könyvében.
Átugrunk pár száz évet, s a legnagyobb és legszörnyűbb éhínségek századában, a tizenegyedikben landolunk, amelyből a legiszonyúbb leírások maradtak ránk tömeges éhhalálokról és a föld alól kikapart hullák elfogyasztásáról.
A szegényebb rétegeket jelentős részben kiszorították az erdők, műveletlen területek használatából, az erdei állattartásból, vadászatból. A mai értelemben vett állattenyésztés pedig még nem alakult ki. Ahogy azt Montanari írja: „a kenyér a szegényebb rétegek táplálkozásának főszereplőjévé válik. Minden más étel másodlagossá, járulékossá, a kenyér körítésévé válik.” Korábban (és később) a kenyeret ették más ételekhez, ekkor a kenyérhez ették, ami jutott mellé, ha jutott. Ha az időjárás nem kedvezett, nem termett meg a kenyérnekvaló, és akkor nem volt helyette semmi.
A történelem sok-sok éhínségében sokféle ínségkenyeret kínlódtak össze. Raoul Glaber, a XI. századi burgundi krónikás szerint (aki az emberi hullák elfogyasztásáról is beszámolt) az 1032–33-as éhínség idején sokan „agyaghoz hasonló fehér homokot ástak ki, ezzel ami lisztjük, korpájuk még volt, összekeverték és ebből sütöttek cipókat, hogy az éhhaláltól megmeneküljenek”. De nem menekültek. Felpuffadtak, kifeszült a bőrük, „a hangjuk annyira elvékonyult, hogy halódó madarak csicsergéséhez vált hasonlatossá”.
Ahogy a tulajdonviszonyok megszilárdultak, a természeti erőforrások közösségi használata visszaszorult, az árutermelés teret nyert, a társadalmi hierarchiát egyre inkább leképezte a táplálkozási hierarchia. Az uralkodó osztályok kifinomult gasztronómiája és a parasztok rendkívül egyszerű és szegényes étrendje között hatalmas szakadék nyílt. A középkori tudósok, orvosok magvas traktátusokban fejtegették, hogy a parasztoknak kifejezetten árt, ami az uraknak való, és fordítva. Piero de’ Crescenzi, XIV. századi agronómus egyrészt megállapítja, hogy a kenyérkészítéshez a búza a legmegfelelőbb, másrészt viszont azt tanácsolja annak, „aki keményen, nagy erőkifejtéssel dolgozik, hogy kevésbé finom gabonából, például cirokból sütött kenyeret egyen, mely növény nemcsak disznónak, az ökörnek és a lónak, hanem a parasztoknak is kiválóan alkalmas táplálék.” Ez nagyon hasznos tanács volt, miután alsóbb néprétegek búzakenyérhez amúgy se nagyon juthattak hozzá.
III. Péter, Aragónia és Katalónia szociálisan érzékeny királya is tisztában volt vele, mi illik az egyszerű gyomrokba, ezért elrendelte, „hogy a megecetesedett bort, a penészes kenyeret, a rothadt gyümölcsöt, a megsavanyodott sajtokat és minden hasonló romlott ételt tegyenek félre, hogy a szokásos alamizsnaosztás alkalmával a szegényeknek adják oda.”
Akik mást nemigen, azok természetesen rengeteg kenyeret ettek. A különböző országokból származó XIV–XVII. századi források szerint az átlagos napi fejenkénti kenyéradag normális időkben fél és másfél kiló között mozgott. (Ma Magyarországon alig több, mint tíz deka.) Az értékesebb gabonaféleségek inkább a városi piacokra kerültek, a parasztok maguknak árpából, zabból, korpából, cirokból, hüvelyesekből, gesztenyéből, hajdinából, tönkölyből sütöttek kenyeret vagy készítettek kását, levest.
Európa lakosságának élelemfogyasztását (a társadalom fölső egy-két százalékától eltekintve) döntő részben gabonafélék tették ki a XIV–XV. századtól (vagyis attól kezdve, hogy ezt források alapján meg lehet becsülni) a XIX. század közepéig. Ez az arány csak akkor és ott volt valamelyest kisebb, ahol és amikor a krumplifogyasztás szerepe megnőtt.
A kenyér meghatározó szerepéből következett, hogy élelmezési válságok, éhínségek idején a kétségbeesés szülte erőszak a pékségekre irányult. A XVI–XVIII. században Európa-szerte több száz népi megmozdulás kulminált a pékségek kifosztásában. A városi polgárság egyre szervezettebben és eredményesebben védekezik az éhezőkkel szemben. A XVI–XVII. században szerte Európában fölerősödik az, amit Fernand Braudel polgári kegyetlenségnek nevez. Egyre több szegényellenes törvényt hoznak, és ezek alapján egyre több szegényt börtönöznek be az őrültekkel és a bűnözőkkel együtt.
Például egy faverolles-i árva fanyesőt, Jean Valjeant. „Másodízben történik, hogy a bűnözésre és törvényes megtorlásra vonatkozó tanulmányai során e könyv szerzője egy kenyér ellopásában találja meg egy emberi sors összeomlásának eredetét. Claude Gueux is kenyeret lopott, akárcsak Jean Valjean. Egy angliai statisztika megállapítja, hogy Londonban öt lopás közül négynek az éhség a közvetlen oka.” Ezt olvassuk Victor Hugónál a Nyomorultakban. Jean nővérével és annak hét gyermekével élt együtt. „Szomorú fészekalja volt ez, lassanként elborította, agyonnyomással fenyegette a nyomor. Elkövetkezett egy mostoha tél. Jean nem kapott munkát. A családnak nem volt kenyere. Hét gyermek a szó szoros értelmében éhezett.” Jean egy éjszaka betöri egy pékműhely ablakát, és kivesz egy kenyeret. A pék elkapja. A polgári kegyetlenség szellemében öt év gályarabságra ítélik. Sikertelen szökési kísérletei és lázadásai következtében ebből az ötből tizenkilenc év fogság lesz. Jean Valjean felnőtt életének fele.
Pár évvel a Nyomorultak megjelenése után gyűlnek oda Arthur Rimbaud versében, A meghökkentekben egy pékműhely ablakába kenyérnézni a Valjean éhes unokahúgaihoz-öccseihez hasonló apróságok: „Majd, mikor lakomára készen / a cipót kiveszik a résen, / s a füstfogott // gerendák alatt a befröcskölt / cipók fölzengenek, s a prücskök / a padlaton, // hogy életet lehell e langy luk – / lelküket elbűvölik rongyuk / alatt nagyon.” A XIX. század közepe felé az iparosodó, urbanizálódó Európában átalakulnak a táplálkozási szokások. Az alsóbb rétegek egyre nagyobb része városlakóvá, piaci fogyasztóvá, a széles választékot kínáló városi élelmiszerpiac szereplőjévé válik. Rohamosan növekszik a húsfogyasztás. Az állattenyésztés gyorsan fejlődik, elterjednek a korszerűbb tartósítási technikák. A hús már jellemzően nem lábon közlekedik, hanem tőkehúsként szállítódik.
A nagy társadalmi egyenlőtlenségekből természetesen továbbra is nagy táplálkozási egyenlőtlenségek következnek, de az érettebb polgári társadalomban már feloldódik az a társadalmi elvárásokkal rögzített táplálkozási kasztrendszer, ami a korábbi századokat jellemezte, hiszen a kereskedők a szegények tömegeit is kuncsaftként igyekeznek megnyerni és fogyasztásra ösztönözni.
Hiába változott meg azonban a kenyér státusza, a rész-egész viszonyon alapuló névátvitel (synecdoche) révén továbbra is, mint sok-sok évszázada, a kenyér a táplálkozás, a megélhetés egészét jelentette. Miként jelenti ma is. Az anyagi gondok ma is kenyérgondok, ma is kenyeret keres, aki a megélhetéséért dolgozik, noha a kenyérköltség részesedése az átlagos háztartások kiadásaiból legfeljebb egy-két százalék.
A polgári fejlődés fővonalától és a városoktól távolabb a kenyér még sokáig őrizte primátusát. „A kenyér a legelső eledel a világon, szegénynek, gazdagnak egyformán legfőbb tápláléka, amit megunni nem lehet, és amit csak úgy ejt ki a száján a vásárhelyi ember, hogy áldott kenyér. A kenyérsütés elengedhetetlen kötelessége a szegény asszonynak. Nem is mehet férjhez, ha nem tud kenyeret sütni. Attól függ értékelése, megbecsülése férje és családja előtt, milyen kenyeret tud sütni.” Ezt írja a magyar néprajz nagy tudora, Kiss Lajos, klasszikus művében, A szegény asszony életében.
„A hatalmas búzamezők közepén a béreslakásokban lakat alatt volt a kenyér, s a gyerekek hiába feszegették és rugdalták a ládát, hiába üvöltöttek a táperő nélküli ebéd után már egy órával.” Ezt Illyés Gyula írja 1936-ban a Puszták népében. A pusztai cselédeknek a kommenciós szerződések „csak annyi élelmet juttatnak, amennyi őket épphogy életben tartotta”. Egy viszonylag kicsi, öttagú, három kiskorú gyereket eltartó családban naponta 27 deka kenyér jutott egy főre. Ennyiből éheztek. Ma harmadennyi kenyeret fogyaszt egy jól táplált átlagpolgár. Így csökkent a töredékére a kenyér súlya az életünkben.
„A napi élelem a gazdagabbaknál rendesen a kenyér és tészta, meg a szalonna és kolbász váltogatása, a szegényebbeknél a különböző módon elkészült lisztből való étel.” Ezt állapította meg Szabó Zoltán száz tardi család étrendjének feldolgozása alapján a Puszták népe után egy évvel megjelent szociográfiájában, A tardi helyzetben. Még „a tardi viszonylatban igen gazdag családoknak is legfőbb étele a kenyér. Annyival élnek jobban a szegényeknél, hogy a kenyér ritkán jár egyedül”. A szegények, földtelenek, nincstelenek persze sokkal többen vannak. „Átlagban számítva a Tardon fogyasztott ételek 40 százaléka száraz kenyér.” „A reggelik 49,5 százaléka száraz kenyér.”
A Tardi helyzettel egy időben publikálta Kovács Imre A néma forradalmat. Kovács is öttagú cselédcsaláddal számol. Egy ilyen család munkához, illetve növekedéshez szükséges kalóriaszükséglete legalább hatmillió kalória lenne évente, de csak 4,4 millió „jut”. A fele kenyér és tészta formájában. Egy ilyen háromgyerekes család úgy volt súlyosan alultáplált, hogy egy héten elfogyasztott 11–12 kiló kenyeret és négy kiló tésztát.
Gortvay György ekkoriban a falusi gyerekek táplálkozásának három alapvető sajátosságát rögzítette: „1. a tej, tojás, vaj s gyümülcsfogyasztás teljes hiányát; 2. a csaknem kizárólag szénhidráttal való táplálkozást és 3. a csekély zsírfogyasztást.” A mezőgazdaság kollektivizálásával és az ipar államosításával a kenyér kivált a magánszférából, és az állami tervgazdálkodás tömegterméke lett. Ez határozta meg az árát, a mennyiségét, a minőségét, a választékát. A Kádár-korszak szimbólumává vált a háromhatvanas kenyér. A Kádárnosztalgiát ezzel szokták jellemezni. Ezt szokták visszakívánni, akik szokták. Holott a háromhatvanasból a hatvanas már későbbi fejlemény. Sokáig szinte kizárólag kétkilós barnakenyeret lehetett kapni kilónként három forintért. Igaz, kívánságra félbevágták, és jobb esetben a vágásfelület kb. felét lefedő papírfecnit is csaptak rá.
Jelentős fejlemény volt, amikor már a jobban ellátott településeken viszonylag rendszeresen háromhatvanas fehér kenyeret is lehetett kapni, az pedig egyenesen a tervgazdálkodás alkalmazkodóképességének csúcsát jelentette, amikor bejött a kilós kenyér. A tervgazdálkodók alig egy-két évtizedes késéssel reagáltak a családméretek és a vásárlói igények átalakulására.
1970-ben az egy főre eső évi kenyérfogyasztás 104 kg volt. Az akkori kétezer forint körüli átlagkeresetből 600–700 kiló kenyeret lehetett venni. A mai 150 ezer forint körüli nettó átlagkeresetből ugyanennyit. A legolcsóbból. A különbség egyrészt az, hogy ma már nagyon sokféle, drágább kenyér is kapható (a határ a csillagos ég), másrészt pedig az, hogy még a legolcsóbb kenyér sem olyan rossz minőségű, mint amilyen az én gyerekkoromban volt. Azt a kenyeret még a pártállami cenzúra alatt is lehetett gyalázni. Olyat ma már nem lehetne eladni. Az én gyerekkorom, a hatvanas évek a kenyérpazarlás és kenyérgyalázás korszaka volt. Magánosok, kiscsaládok nem tudtak olyan kis mennyiséget venni, amennyire szükségük volt, a kenyerek gyorsan kiszáradtak, pillanatok alatt élvezhetetlenné váltak. A hirtelen megolcsóbbodott és megrosszabbodott kenyérnek elszállt a becsülete. Tele voltak vele az iskolai szemetesládák.
A tavalyi adatok szerint az Európai Unió (Bulgária után) legszegényebb országában, Romániában a legmagasabb az egy főre jutó kenyérfogyasztás. Majdnem száz kiló. Az uniós átlag jó másfélszerese. Majdnem kétszer annyi, mint Németországban. Majdnem két és félszer annyi, mint nálunk. Mert nálunk már csak negyven kiló.
És ez azért van, mert – amint arról a KSH 2013-as adatai tanúskodnak – ha nem is minden, de bizonyos vonatkozásban már eltűntek minálunk a társadalmi különbségek. Igaz, hogy a legfelső jövedelmi ötödben egy-egy fő másfélszer annyi húst, 60 százalékkal több tejet, háromszor annyi sajtot és tejterméket, közel kétszer annyi zöldséget és háromszor annyi gyümölcsöt fogyaszt,mint a legalsóban, de ma már legalább a legszegényebbek sem zabálnak többet a szénhidráttal terhes élelmiszerekből, kenyérből, tésztából, krumpliból, mint a legmódosabbak.
Egyelőre ezzel a sikerrel büszkélkedhet kormányunk és társadalmunk a szegények hátrányainak fölszámolása terén.
