A Gerbeaud

Népszabadság/archív - Bánhalmi János

Elegáns asszony volt az én anyai nagyanyám. Szőkésre „őszülő” vörös haja mindig nett, mintha frissen lépett volna ki fodrász anyám üzletéből. Szombaton még inkább kicsinosította magát, és indult a barátnőkkel cukrászdázni. Bár gyakran váltogatták a helyeket, nekem a Gerbeaud neve és az onnan hozott édesség tetszett a legjobban. Még akkor is, ha történetesen akkoriban Vörösmarty cukrászdának hívták, mert az államosítás után elperelték a nevet az örökösök. De akkor is mindenki Gerbeaud-nak hívta.

Mindig is elegáns hely volt a Gerbeaud, amely noha nevét a svájci származású Emile Gerbeaud-ról kapta, alapítója Kugler Henrik volt. Kugler nevéhez fűződik – többek között – a mignonnak nevezett apró sütemény magyarországi meghonosítása (ez a mignon nem az a mignon, amit ma ismerünk, a cukormázas rózsaszín-fehér-barna).

Kugler – leszármazott híján – keresett magának egy örököst, így találta meg a Párizsban tanuló Gerbeaud Emilt, aki 1884-ben érkezett Pestre. Legendák szólnak arról, mennyire igényes volt Gerbeaud, akinek amúgy a macskanyelvet és a konyakmeggyet köszönhetjük Magyarországon. (Nyilván a diós-lekváros zserbó süteményt sem Vörösmartyról nevezték el.) A pesti pletykák szerint ha nem tetszett a főnöknek az egyik mignon színe, saját kezűleg zúzta porrá.

Újítások hadát vezette be, megalapozta a cukorkaüzem gyári jellegét – a kézműves cukrászat mellett. Aztán csokoládégyárat rendezett be, a bonbonokat pedig az általa tervezett dobozokban forgalmazták. Termékeit külföldön is vitték, mint a cukrot. Például a török szultán háremének hétköznapjait édesítették meg velük.

Nyitott nyári pavilont is Gerbaud, bezsebelt számos kiállítás-díjat, és mellére tűzték a francia becsületrendet. Kugler halála után részvénytársaságot alapított, és megvette a fiumei csokoládégyárat, hogy a kakaót vámmentesen szerezhesse be. A cég Budapest-szerte terjeszkedett, fiókot avatott például a mai Művész cukrászda helyén. (A második világháború után egyébként a Művész és a ma Lukácsként futó Különlegességi Cukrászda is egy brancsba tartozott a Gerbaud-Vörösmarty Cukrászdával.)

Gerbeaud Emil 1919-ben hunyt el, felesége 1940-ig, haláláig vitte az üzletet.

Emlékezetes a felszolgáló kisasszonyok saját nyelve, azaz az óbrezs is (olvassák visszafele!). Ugyanezzel a metódussal értelmezhető „a név akroszob kávét rendel”-felkiáltás is.

Német útikönyvek viszont a közelmúltig „a Gerbeaud-t Európa legszebb kávéháza – Európa leglassúbb pincérnőivel” címmel aposztrofálták.

Hogy milyen volt a kiszolgálás a hetvenes években? Hát, ha jobban megnézzük a képen ülőket, nehéz eldönteni, hogy asztalaik általában azért üresek-e, mert nem hozták még meg nekik a rendelt süteményt, vagy itt nyugodtan lehetett kvaterkázni egy pohár víz mellett is.

A vendégek ruhái azt suttogják, hogy ez a védetté nyilvánított cukrászda az időtájban nem kimondottan a külföldiekre specializálódott. Ide bárki betérhetett, mindenki megengedhetett magának egy – teszem azt – kakaóporba hempergetett burgonya mignont, diplomata pudingot, piskótát borhabbal, netán a nyári hőségben kulináris élménynek számító parfét.

Itt rang volt dolgozni, és itt kínáltak olyan különlegességeket is, amilyeneket máshol nem árultak. Minden alkalmazott jól tudta: egy mignont az első két hozzávaló összeborításától kezdve huszonegyszer kell megfogni. És azt a trükköt is csak a cukrászok ismerték, hogy miért készült a Vörösmartyban (amely az örökösök engedélyével csak 1984-ben kapta vissza a Gerbeaud nevet) angol almás rétes a cukrászda mesterének (ma is az!), Kovács Sándornak köszönhetően.

Állítólag kevéssé fogytak a tiroli rétesek, ezért Sanyi bácsi az almás tölteléket cukor és mazsola nélkül, reszelt citromhéjjal és krémporral kavarta össze, a vajas tésztára rátett egy vékony réteg piskótát, erre a tölteléket. A tetején a tésztát késsel beirdalta, és mikor kihúzta a sütőből, kis baracklekvárral fényesítette, ízesítette.

Kapcsolódó cikkek: A korona visszatért - Kádárt kihagyták | Képmentő 151.: Játékszenvedély | Képmentő 150.: Tripolisz-sirató | Képmentő 149.: Fonólány, kezeket fel! | Képmentő 148.: Gyarmati Andrea a hetedik hónapban