A végeredmény elvileg a papírformát tükrözte: a drágább sonkák lettek a dobogósak, de az eredmény messze nem ilyen egyértelmű. A legtöbb pontot a kóstolóktól a jó pár kereskedelmi láncnál kapható, kilónként 1990 forintba kerülő Pick békebeli sonka kapta, míg a második helyezett a CBA-ban vásárolt, kilónként 1299 forintos füstölt, kötözött lapockasonka lett. Ugyanakkor a Fény utcai piacon kilónként 2290 forintba kerülő termelői sonka csak a harmadik legtöbb pontot kapta, ráadásul az olcsó „népsonkák” nem kevés tesztelőnél értek el jó eredményt.

Szakmai vélekedések szerint ez nem véletlen: a kifejezetten olcsó és jóval kisebb beltartalmi értékű sonkák sajátja, hogy a gyártók jóval több ízfokozót adnak a termékhez, így az átlagfogyasztó sokszor ízletesebbnek érzi azt, mint a valódi, minőségi sonkát.

Könnyen lehet, hogy a vásárlók többsége így van ezzel, legalábbis erre utal, hogy a nagy kereskedelmi láncok nem erőltetik, hogy részletesen megírják, pontosan milyen sonkát talál a pulton a vevő. A hússzakma az alapanyag és az elkészítés módja szerint alapvetően négyféle sonkát különböztet meg: a hagyományos parasztsonkát, a hagyományosan érlelt, nyers, darabolt sonkát, a gyorspácolt nyers sonkát, illetve az utóbbi főtt változatát. Ám gyakran ezek az információk elmaradnak a címkékről.

Az sem mindig egyértelmű, hogy a sertés melyik testrészéből készült a sonka. Elvileg ugyanis csak a sertés hátsó combjából készült termék tekinthető sonkának, ezzel szemben ma már nemhogy a disznó minden része belekerülhet a sonkába, de egyre elterjedtebbek a „baromfisonkák” is.

Mostisch Martina, a Magyar Húsiparosok Szövetsége titkára lapunknak elmondta: tapasztalataik szerint az utóbbi két-három évben jelentősen javult a piaci felhozatal. Korábban jóval szélesebb volt a termékválaszték a kifejezetten olcsó, mai áron 700–900 Ft körüli, „sonkának” mondott gyorsérlelésű termékből.

Mostisch Martina szerint átment az üzenet, hogy a jobb minőségű sonkáért kicsit mélyebbre kell a zsebbe nyúlni. A szövetségnél úgy gondolják, kilónként 2000–2500 forintért már kifogástalan minőségű terméket lehet kapni.

Tudomány

- Parasztsonka: egész csontos, bőrös comb vagy lapocka szárazon pácolva. Hat fokon több hétig (hónapig) tartó érlelés után hideg füsttel több napon át, több órán keresztül füstölik, hat hónapig eltartható.

- Hagyományosan érlelt nyers (darabolt) sonka: bőrös vagy anélküli combizmok, lapocka, tarja, karaj szárazon pácolva, néhány héten keresztül érlelik, hideg füsttel több napon át, több órán keresztül füstölik, egy hónapig eltartható.

- Gyorspácolt nyers sonka: konyhasót és nitritet tartalmazó páclével beinjektált hús, ami több napig fedőpácban érlelődik, majd hideg vagy meleg füsttel több napon, több órán keresztül füstölik, egy hónapig eltartható.

- Gyorspácolt főtt sonka: konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó páclével beinjektált hús, 1-2 napig érlelik, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölik, vákuumcsomagolják és 72 fokon főzik, egy hónapig eltartható. (Cz. P.)

Teszthelyezések

1. Pick békebeli sonka 96,5 pont (1990 forint/kg)

2. CBA: 91 pont (1299 forint/kg)

3. Fény utcai piac, termelői paraszt- sonka: 88 pont (2290 forint/kg)

4. Tesco: 79 pont (999 forint/kg)

5. Auchan 67,5 pont (778 forint/kg)

6. Spar: 58 pont (999 forint/kg)

A tesztben minden esetben füstölt, kötözött nyers sonkát használtunk.

Sonkakínálat. A megfelelő hentes kiválasztása igazi tudomány