Tanfolyam a Chef Parade főzőiskolában. A kereslet egyre nagyobb, de a sikerre nincs biztos recept

Móricz Simon

Foodpornó – a trendkutatók nemes egyszerűséggel így nevezik azt az üzletágat, amely a gasztronómiára épül, s amelybe a tévés főzőműsorok, a főzőtanfolyamok, az elméleti oktatások vagy épp az újonnan kitalált, innovatív szolgáltatások tartoznak. Az elnevezés nem véletlen: arra a társadalmi jelenségre utal, amely szerint egyre többen szomjazzák azt a tudást, amelynek köszönhetően a csupasz húsból igazi fogás állítható elő, lenyűgözve ezzel egy családtagot vagy épp egy üzleti partnert. Ezért a tudásért – olykor pusztán azért, hogy beszélgetni tudjon róla az illető –sokan komolyabb összegeket is hajlandók áldozni.

Bizonyára a kereskedelmi tévék műsorainak is köszönhető a gasztrobiznisz hazai felfutása. Néhány éve indult hódító útjára, egyik úttörője Stahl Judit, a TV2 hírműsorának egykori műsorvezetője. Sokan nem is értették a döntését, amikor az ország egyik legnépszerűbb embereként gondolt egy merészet, s távozva a hírműsorból, elhatározta: hobbijából, a főzésből fog megélni, mi több, vállalkozását is erre alapozza. A tudatos „márka”-építés bejött: a saját főzőműsort bestseller szakácskönyvek követték, s ma már a magazinkiadás is bekerült a portfólióba.

– Az emberek mindig is szerettek enni, s főzni is, az új generáció azonban nagyot alkotott azzal, hogy show-t csinált a főzésből, amelyet milliók követhetnek a televízióban – mondja Törőcsik Mária, a Fogyasztói Magatartás-kutató Intézet vezetője a műfaj legismertebb élenjáróira, Jamie Oliverre, Gordon Ramsay-re és Nigella Lawsonra célozva. Valószínűleg maguk a gasztrosztárok sem gondolták, hogy mekkora sikert aratnak a produkciókkal, melyek sikere nem is véletlen: nincs nézőm, amely ne találna fogára valót a különböző karakterekre épülő műsorok között.

A trendkutató szerint a kulináris iparág hazánkban háromöt éve nyert létjogosultságot, és az utóbbi két évben vált igazán karakteressé. Ma már mindkét nagy kereskedelmi tévécsatornán celebek főznek, sőt van kizárólag főzőműsorokból megélő tévécsatorna. A háziasszonyok ötleteket merítenek a műsorokból. Ez nagy kincs nekik s az élelmiszeriparnak is, hiszen a műsorok remek kommunikációs csatornának bizonyulnak –vagyis kiváló indirekt reklámcsatornákként használhatók.

A népszerűség annak a jelenségnek is köszönhető, hogy a konyha megszűnt a nők kizárólagos felségterületének lenni. A híres séfek többsége férfi, és egyre természetesebb, ha a baráti összejöveteleken a férfiak tüsténkednek a tűzhely körül. Közülük is egy speciális csoport az extrém ízvadászoké, a többnyire harminc feletti férfiak ugyanis büszkék gasztroműveltségükre, keresik a különleges ízeket, és a mindennapokban is változatosan étkeznek. Professzionális felszereléseket használnak, hajlandók áldozni a megfelelő alapanyagokra, sőt az igazán tehetősek saját maguk próbálkoznak a termeléssel, de bárhogy is legyen: a feltűnésre és az elismerésre gyúrnak.

Főzőiskolák fénykora

Nagy a nyüzsgés szombat délelőttönként egy ferencvárosi társasháznál: a Chef Parade főzőiskolánál fi atalok gyülekeznek. A 2006-ban alakult iskola vezetője, Kócsa László nem képzett szakács. Akkor nyitotta az iskolát, amikor ráunt eredeti, jól fizető foglalkozására, az üzleti tréningek szervezésére. Mivel korábban a főzőtanfolyamok ürügyén bejárta a fél világot Nepáltól Párizsig, s az öccse profi szakács, adta magát az ötlet, hogy főzőiskolát alapítson.

A vállalkozás még a válság közepette is növekedni tudott: 2008-ban több mint négyszáz kurzust szerveztek, tavaly már félezret, s nemrég Budán is nyitottak egy új „üzletet”. Kócsa László szerint egy jó éttermet lehet definiálni, de egy jó főzőiskolára nincs bevált recept. A lényeg az élmény és a hangulat, ezt pedig csak jól kialakított koncepcióval tudják biztosítani.

Mivel sok séf nem elég érdekes előadó, a tanárok fele nem szakács. Simándi Júlia sem, aki gasztronómiai újságíróként került a csapatba. Mint mondja, a tanfolyamon nemcsak a menüsor elkészítése fontos, a résztvevőket a háztartásvezetés fortélyai is érdeklik. Egy-egy recept önmagában kevés, tudni kell kiszámítani az adagokat és megtervezni a bevásárlást. A főzőiskola egyébként nem tuti vállalkozás: sok és romlandó alapanyagra van szükség, időigényes, komoly berendezésekbe kell beruházni, s többnyire nagy alapterületű – azaz drága bérleményekben működik.

Az egykor jó nevű Magyar Konyha magazin tanfolyamait ma már azok az üzletemberek vették át, akik a neves villányi borászatot, a Sauskát is felfuttatták. Az Essencia főzőiskola néven ismert vállalkozásban úgy tapasztalják, kitermelődött az a réteg, amely rendre minőséget kíván, és hajlandó időt és pénzt áldozni tudása tökéletesítésére – mondja Várady Eszter, a cég munkatársa. Az első tanfolyamokon még a magyar konyha alapfogásait oktatták.

Az alapanyagok – például a libamáj vagy a csokoládé – köré építettek egy menüsort, máskor szezonális és nemzetközi ételeket főztek. Ma már tíz alkalmas mesterkurzust is szerveznek, amelyen 190 ezer forintért három menő séftől lehet tanulni. A már-már professzionális tudást nyújtó kurzusokon önálló ismeretanyagként oktatják például a kés használatát vagy a tojást mint alapanyagot.

Társalogni is tudni kell!

A gasztronómiához érteni nem egyszerűen divat, bizonyos körökben elengedhetetlen. A Gundel étterem marketingigazgatója, Lengyel Zsuzsa tapasztalata, hogy a főzőtanfolyamaikon részt vevők később a boregyetemük hallgatói lesznek. Átjárás tapasztalható. De volt olyan vidéki cégvezető ügyfelük, aki kollégáit is beíratta egy kurzusra, mondván, az üzleti életben bizony jól jön, ha egy munkavacsorán nem csak az üzletről tudnak társalogni a munkatársai.

– Az étel és az ital szakértő ismerete bizonyos körökben már elvárt képesség, azaz szó szerint „készpénzre váltható” tudás. Kurzusainkon másokkal ellentétben nem egy menüsort készítünk, hanem legalább egy tucatnyi ételt, bármit, amit a csapat kíván – mondja Juhos József, a Gundel vezető séfje. Előfordult már, hogy a vadakról meghirdetett főzőtanfolyamon csokifelfújtat is készítettek, mert a résztvevők azt kérték. A Gundel üzleti modellje persze nem a kurzusokra épül.

A 12 ezer forintos részvételi díj nagyjából az önköltségeket fedezi, a rendezvények célja inkább a reklám, illetve a vendégek hűségének erősítése. A Gundel első főzőtanfolyamait a kilencvenes évek közepén még csak turistáknak szervezték, majd 2004-ben, Kalla Kálmán séf idejében nyitottak a nagyközönség felé.

Csalóka lakomák

Klára, az elfoglalt menedzser asszony, tökéletes anya és háziasszony. Napi tíz-tizenkét óra munka után is többfogásos vacsorát varázsol a család asztalára. Pedig nem is tud főzni. Az elismerést és a családja komfortját egy innovatív vállalkozásnak köszönheti. Az előkészített vacsorát házhoz szállítják neki, így nincs más dolga, mint hogy a beállított hőfokon készre süsse, majd sajátjaként tálalja az ételt. A házias ízekre és a különleges ételekre vágyó, ám időhiánytól szenvedők jelentik az ügyfélkört Krisztáék számára.

A fiatal lány – aki igazi nevét nem akarja elárulni – a vacsora-előkészítés ötletére egy kanadai internetes oldalon bukkant. Barátnőjével próbaképpen az ismerősöknek kezdtek főzni, úgynevezett előkészített ételeket. Olyan jól csinálták, hogy szájról szájra terjedt a hírük. A barátnők ma már profi háttérkonyhát keresnek, mert akkora igény van a munkájukra, hogy azt már nem győzik saját konyhájukban.

Nem zavarja őket, hogy vannak, akik úgy tesznek, mintha ők főzték volna az egész menüt, mert baráti körükben is szégyellik, hogy számukra egy bundás kenyér elkészítése is nagy kihívás. – Végül is tényleg az ügyfél főz, mi csak előkészítjük az ételt, hogy az ügyfélnek elég legyen betenni a sütőbe – mondja.

Tanfolyam ajándékba

A főzőtanfolyamokon részt vevők egy-egy ételt vagy egy komplett menüsort tanulnak meg elkészíteni. A tanfolyamok ára 8–12 ezer forinttól indul, szállodák, éttermek és élelmiszer-kereskedések is szerveznek „kurzusokat”. Utóbbiak jellemzően saját termékeik népszerűsítésére. A főzőbemutatók abban különböznek a főzőtanfolyamtól, hogy a résztvevők csak nézik az ételkészítést, nem vesznek részt benne.

Egyre nagyobb divat tanfolyamra szóló utalványt ajándékozni, de a közös főzés csapatépítő tréningként is jól működik. A főzőiskolák rendezvényeinek közel felét a céges megrendelések teszik ki. Feltűntek azonban a társkereső főzőtanfolyamok egy főzőiskola és egy társkereső portál együttműködésében. A szinglik számára alkalom nyílik a kötetlen ismerkedésre, s a recept működik, noha a szervezők csak a menü alapanyagairól és az oktatóról gondoskodnak, a többi a résztvevőkön múlik.

Kapcsolódó cikkek: Levédetnék a Yorkshire-pudingot a helyi készítők | Virtuális világjárás | A Michelin-csillag utolérte a séfet | Séfverseny: Széll-lel szemben nem lehet | Csípős-édes gasztrotúra Chili & Vaníliával