A magyar gasztronómia fejlődni fog, mert szerencsére egyre többen beszélnek róla, egyre többen akarnak érte tenni - és mert már nem tud hová süllyedni. A jelenlegi magyar gasztronómiával a legfőbb baj az, hogy nincs, csak vendéglátóiparról és élelmiszeriparról beszélhetünk, valódi gasztronómiáról nem. Nincsenek nemzetközileg jegyzett éttermek, séfek, újítások, nincs színvonalas hazai alapanyag-termelés, nincsenek iskolák, a tradíciót elfelejtettük, a világ trendjeit nem követjük, vagy legfeljebb csak rosszul másoljuk, ahelyett, hogy magyarként újrateremtenénk azokat, és akkor a felszolgálást még nem is említettük. Ráadásul a szakma egy jó része súlyosan önhitt, nem látja gyengéinket, túlértékeli teljesítményünket, s ráadásul még a fogyasztók sem elég igényesek.

Egyszer a benzinkutasok sztrájkja idején jártam Rómában. Az egyik taxissal arról beszélgettem, támogatja-e a sztrájkot. Persze, mondta, hiszen mindenki meg akar élni, kell a pénz lakhatásra, a gyerek iskoláztatására és étteremre. Így mondta: "ristorante". Nem úgy, hogy mangiare (evésre). Ekkor értettem meg az olasz éttermi kultúra lényegét. Az olaszok lételeme a vendéglőbe járás. Állandó fogyasztói réteg van, amely eltartja a hihetetlen mennyiségű éttermet. Ilyen tömegből könnyen kiválasztódik néhány művészi ihletettségű hely.

Cividale jó tízezres kisváros Udinétől 10 percre. Közel 200 melegkonyhás hely van. Szekszárdon, ahol 35 ezren laknak, kevesebb mint 100. Nálunk 350 ember tart el egy éttermet, náluk 60.

Lonigóban található a La Peca étterem. Kaland már megtalálni is. Egy Michelin-csillaga van. Nagyobb település, turistaattrakció nincs a közelben, érthetetlennek látszik, miből él meg. Mint kiderült, a 33 kilométerre levő Veronából járnak oda. Nálunk ki utazna 33 km-t egy vacsoráért?

Ehhez persze autózni kell, és esetleg 1-2 pohár bor után hazavezetni. Az unióban csak öt ország van, amelyben ez nem lehetséges, mert a törvény egy kortyot sem engedélyez. Mind az öt az újonnan csatlakozottak közé tartozik, és nem a gasztronómia vezető hatalmai.

Hazánkban az éttermi piac parányi. Az EU-ban az utolsó helyen kullogunk. Az olaszok ötször annyit járnak étterembe, mint mi. 2007-ben az emberek 36 százaléka mondta, hogy egyáltalán nem jár étterembe. Az éttermi borfogyasztás is siralmas, kb. az uniós átlag harmada. Ebben is benne van a zéró tolerancia.

Kereslet nélkül pedig nem megy. Igaz, az életszínvonal emelkedésével javul majd a helyzet, a katalán gasztroforradalom is akkor bontakozott ki, amikor Spanyolország elkezdett gazdagodni. Csakhogy nálunk szegényebb országokban is többet járnak étterembe. Persze a szakmának kellene a változások élére állnia, nem pedig elégedetten hátradőlni, hogy mi már a csúcson vagyunk.

Étteremben vagy más vendéglátóhelyen reggelizik, ebédel vagy vacsorázik

Forrás: GfK Roper Reports Worldwide, 2007

A képzőművészet is általában a megrendelők művészete volt. A reneszánsz nagyjai, mint Michelangelo, kézművesműhelyeket működtettek, és tulajdonképpen az építőiparban dolgoztak. A paloták építtetői jöttek hozzájuk díszítőelemekért. Rendeltek egy ajtót, egy pár szobrot a kertbe. Ilyen műhelyek százával voltak, mert óriási volt a kereslet. Mégis csak egy Michelangelo van, mert a tehetség nem terem minden kapualjban.

A gasztronómia a pillanat művészete, ahol ehető műtárgyak készülnek. Ehhez igényes és állandó közönség kell, mert a műtárgyaknak mindennap el kell készülniük, hogy a konyha fenntartsa magát. Ebben a művészeti ágban nincsenek meg nem értett művészek, Van Goghok, akiket majd haláluk után felfedez a világ, csak tönkrement vállalkozók. Éttermet csak keresletre lehet építeni, mert aki nem nyereséges, az nehezen lesz elismert séf. Az éttermi kultúrát nem a séfek, hanem a kereslet határozza meg. Ritka a magányos zseni, a forradalmár, aki kereslet nélkül is képes sikerre, mert maga teremt keresletet. Néhány száz gasztromániás nem tudja eltartani a fine dining szektort. Az éttermeket romantikus párok, taxisok, tanárok, cégek, üzletemberek és turisták tartják el. Ezért a jó éttermek nem egyenletesen oszlanak el a világban. Hiába nyitna valaki egy 3 csillagos színvonalú helyet Szicíliában, ott nincs rá igény. Ellenben Burgundiában több is megél kényelemesen. Képzeljük el, hány ilyet bírna el Szekszárd vagy Tokaj!

Az éttermek nem a vállalkozóról ismertek, hanem a séfekről. Vannak éttermi kalauzok, szervezetek, ahol kritérium, hogy a séf tulajdonos is legyen (Jeunes restaurateurs d'Europe), és a csillagokat is a séfek kapják. Nálunk az étterem elsősorban ingatlanbiznisz. Az nyit éttermet, aki az önkormányzatokkal olyan viszonyban van, hogy ilyen-olyan módszerekkel meg tudja szerezni a megfelelő helyiségeket. Nálunk az étterem elsősorban üzlet, pedig a csúcsgasztronómia legalább annyira önmegvalósítás is. Elhivatottság, szenvedély nélkül nem lehet a csúcsra jutni. Ezt pedig nem lehet ingatlanbiznisszel kombinálni.

Fine dining éttermet nyitni nem feltétlenül a legjobb üzlet. Ez igaz akkor is, ha ezen éttermek csúcskategóriáiban egy kétszemélyes vacsora akár 400-500 euróba is kerülhet. Drága az alapanyag, a berendezés, méregdrágák az ételekkel harmonizáló (akár arany) étkészletek. Az állandó megújulás, a magas színvonal megtartása sok időt és pénzt követel. Az ilyen étterem beruházási költsége milliárdos nagyságrendű. Az italkészlet beszerzése önmagában egy vagyon. Egy egycsillagos étteremben is 600-700-féle bor szerepel borlapon, de van olyan háromcsillagos hely, ahol 4500. Ez 10-120 ezer palackos készletet jelent. Ezek nem olcsó borok, így könnyen kiszámolhatjuk, hogy a borkészlet értéke 500 milliótól 2 milliárdig terjedhet. (Félreértés ne essék, ezek az árak háromcsillagos éttermekre vonatkoznak, és azok közül is a drágábbakra, az egycsillagos családi étterem árai, ahol csak szimplán jó a konyha, két személyre 20-25 ezer forintnál kezdődnek, míg nálunk a "menőbb" éttermekben ez 30-50 ezer forint. A vásárlóerőt figyelembe véve a mi áraink magasak, e tekintetben lenne tartalék a minőség megteremtésére.)

Az alapanyagok beszerzése és kiválasztása külön művészet, amiben a magyar ingatlanosok nem túl jók. Ők a minél olcsóbb beszerzési források érdekében bármire hajlandók, pedig ebben nincs megalkuvás egy komoly étteremben. Az étlapokat nemcsak a kreativitás miatt kell folyton váltogatni, hanem azért is, mert az alapanyagok idényszerűen biztosíthatók. A borlapoknak pedig az étterem saját ízlését kéne tükrözniük, nem pedig a legtöbb beugrót fizető kereskedő érdekeit.

Magyarországon sajnos még nem érett a helyzet egy nemzetközileg is elismert hely megnyitására. Ha nálunk valaki jó éttermet akar nyitni, franciás, olaszos menüvel jelentkezik. Esetleg a "fúziós" konyha valamilyen válfajával. Csakhogy nálunk a fúziós konyha az, ha egy étlapra kerül a sushi és a borjúpaprikás. Ez pedig legfeljebb konfúzió, azonfelül botrány és szegénységi bizonyítvány.

Vajon miért nincs jó magyaros étterem? Miért nem próbálkoznak tömegesen a magyar konyha megújításával? Vagy ha ahhoz hiányzik a kreativitás, miért nincs törekvés a hagyományos magyar ételek tökéletes elkészítésére, tökéletes alapanyagból? Hol a tökéletes pörkölt? A japánoknál vannak szakácsok, akik csak rizst főznek, és egy életen át tökéletesítik a tudásukat, hogy minden este mást se főzzenek, csak rizst. Nálunk ezzel szemben a "jó lesz ez így is" elve érvényesül, mert a kereslethez és az igényszinthez ez is elég.

Igaz, hogy több ország szolgál követendő példával, de nem másolni kéne őket. Nem olasz ételeket főzni és olasz borokat inni, hanem saját alapanyagainkból, saját hagyományainkból a saját világunkat megteremteni, a többiektől csak a hozzáállást, a szellemiséget átvenni.

Tudjuk, milyen nehéz nálunk jó szakembert találni, aki felrakja a csempét, jó bútort készít stb. Rengeteg a kókler, és ez nem szaktudás, hanem hozzáállás kérdése. Miért lenne ez másként a szakácsok és pincérek körében? Ez társadalmi jelenség, a magyar munkamorál ilyen. Ismerjük az unott arcú, átvágós pincéreket, az ehetetlenül kiadott ételeket. A különböző kalauzokban 100 legjobbnak kikiáltott magyar étterem közül minimum ötvenben ehetetlennek minősítenék az ételt a Michelin tesztelői. De mivel nem szidhatunk minden helyet, elfogadjuk, ami van.

Pedig a fejlett gasztronómiával nemcsak jó ételeket nyernénk, hanem gazdasági előnyt is. Az élelmiszeripar, a gépgyártás és a turizmus fejlődésére kell itt gondolni, nem csak a vendéglátóiparra. Jelenlegi fejlődésünk inkább importélelmiszerek fogyasztásában, külföldi alapanyagok vásárlásában, és más országok ételeivel szolgáló éttermekben nyilvánul meg, s ez inkább a külföldi élelmiszeripart segíti.

Olaszország a csúcsgasztronómiában ugyan nincs a világ nagy trendformálói között, de az olasz konyha rendkívül elterjedt. (Az olaszokat ellenben hidegen hagyják a külföldi konyhák és borok.) Ennek nyertese az olasz élelmiszeripar, mezőgazdaság, turizmus, és az ezekhez kapcsolódó gépgyártás. A gasztronómia teremti meg a keresletet az olasz alapanyagok iránt. Nálunk is vannak olyan helyek, ahol több olasz bort lehet kapni, mint magyart. Több delikátbolt kizárólag olasz ételekre specializálódott, az olasz éttermek szívják fel az olasz termékeket.

Alain Ducasse tehát nem nyitna nálunk éttermet, mert nem tartaná elég érettnek a piacot. Ha találna is jó ingatlant, nem tudná biztosítani a megfelelő alapanyag-ellátást, és a személyzet kiválasztása sem lenne könnyű.

Magunknak kell tehát a problémáinkkal megbirkózni. Nekünk kell megteremteni a saját piacunkat, és megtanulni kiszolgálni azt.

A szerző vállalkozó, Szent Gaál Pincészet Szekszárd

Hopsz, hopsz, ezt félreolvastam!... Az étteremkritika szerint nem a koszt házias jellegű, hanem a kosz