Az iskolai menzák üzemeltetői nagyjából ezt kapták feladatul. Piaci körképünkből kiderült: a nagyjából 600 ezer gyermeket élelmező iskolai konyhákon jelenleg 300 forint körüli összegből hoznak ki egy ebédet úgy, hogy az összes fele-kétharmada az élelmiszer­alapanyagra megy el, a többiből kell a konyhát üzemeltetőnek a rezsit, a munkabéreket kifizetni és hasznot termelni.

Húszezer gyereknek az egyetlen lehetősége a napi háromszori étkezésre az iskolai közétkeztetés.

Vélhetőleg a minőségi problémákkal is magyarázható, hogy a korfán felfelé haladva folyamatosan csökken a menzán étkezők száma: piaci becslések szerint míg az általános iskolák alsóbb évfolyamain a tanulók 60 százaléka jár a benti konyhára, a felsőbb évfolyamoknál és a gimnáziumi tanulók között előfordul, hogy a tanulók alig fele étkezik bent.

Azonban a közösségi étkeztetési piacon rendkívül nehéz bármilyen áremelést érvényesíteni – tudtuk meg Párkai Zsolttól, a – mások mellett –több mint száz óvodai-iskolai konyhát működtető Sodexo ügyvezető igazga­tójától. Az ebédek után járó állami – önkormányzati támogatás ugyanis jobbára a felét teszi ki az étkezés teljes költségének, a többit a szülők fizetik be, akik érthetően nehezen fogadnak bármilyen áremelési szándékot. A szűkös büdzséből gazdálkodó iskolafenntartóknál pedig az is előfordul – nemrégiben Pest megyében –, hogy még a kialkudott összeget sem tudta kifizetni a vállalkozásnak. Így talán jellemző, hogy az üzemeltetésre kiírt közbeszerzéseken ugyan kikötik az inflációkövető árat, ám ez nem a teljes árdrágulásra vonatkozik, így a vállalkozó jobbára annak csak egy részét tudja érvényesíteni. Az áremelkedést a vállalkozók úgy tornásszák le, ahogy tudják, így a munkabérek alacsonyak az ágazatban – 50-60 százaléka a vendéglátóipar átlagának – és minél olcsóbb alapanyaggal próbálnak dolgozni.

– A probléma sokszor a közbeszerzés jelenlegi rendszerében rejlik – mondja Román Péter, a Magyar Vendéglátó Szövetség (MVSZ) alelnöke, a közétkeztetésben érdekelt Junior Vendéglátó Rt. cégvezetője. A pályázatokon ugyanis jelenleg is kizárólag az egyre csökkenő, nyomott ár a döntő. Márpedig így nem feltétlenül azok a vállalkozások kerülnek helyzetbe, amelyek minőségi szolgáltatásban érdekeltek. Nem fest túl biztató képet a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság 2008-as célvizsgálata sem: a vizsgált konyhák kétharmadánál találtak valamilyen szabálytalanságot, ötödük lejárt szavatosságú terméket próbált felhasználni.

Kérdéses, hogy a piac miért nem tud évek óta megtisztulni – nem ritka ugyanis, hogy a közbeszerzést kiíró önkormányzatok valamiért ragaszkodnak a rendre szabálytalankodó vagy silány minőségű ételt adó – jellemzően kisebb léptékű – vállalkozáshoz. Piaci vélekedések szerint itt is erőteljesen érvényesül a korrupció, így a problémás szolgáltató évekig megmaradhat a piacon. Bár a konyhákat üzemeltető vállalkozások igencsak vékony árréssel tudnak dolgozni, azért a legtöbb vállalkozónak azért megérheti az üzemeltetés – a piacon ismert négy­ öt nagy szolgáltató cég mellett számos kisebb, egy-két konyhát vivő vállalkozás is megtalálja valahogy a számítását. Ugyan a tevékenységből származó haszon vélhetőleg nem egetverő, azonban nem lehet azt sem elfelejteni, hogy egy óvodai-iskolai konyha üzemeltetése hosszú évekig tartó, stabil megrendelést jelenthet az adott cégnek.

Kevésből – kevés