Különben is az lenne a cél, hogy itt az ünnepek előtt próbáljunk lelazulni, elfeledkezni egy kicsit az elrogánult, leszijjártósodott világról. Ez az ünnepek előtti néhány nap az egyetlen időszak az évben, amikor a magyar ember érdeklődésének horizontján képes egyáltalán megjelenni a gerinchúrosok (Chordata) törzsének e körülbelül 31 000 fajból álló nem rendszertani csoportja.

A preünnepi emelkedett hangulatban határoztam el, hogy karácsony előtt egy héttel, amikor már rendes választék van a halasstandokon, és nem hetek óta büdösödő busaszeletek és amúrfejek közül kell válogatni, hanem van harcsa, süllő, csuka is bőven, de még nem indult el a teljes őrület, amikor sorok kígyóznak minden pult előtt, ha föltűnik egy pontypatkó, szóval ebben a kegyelmi állapotban megpróbálkoznék alkotni egy nagyszabású, délkelet-ázsiai stílusú hallevest, amely a thaiföldi tom-yam, a vietnami phó és a brazil (!) vatapá legjobb tulajdonságait ötvözné, de az alapja egy harcsalé lenne, aztán abba a gyömbértől a galangáig, a csillagánizstól a citromfűig rengeteg koriander, zellerszár, nuóc mám, csili meg még vagy tucatnyi mindenféle hozzávaló kerülne.

Azt is meg kell jegyeznem, hogy általában gyanakvással tekintek mindenkire, aki konyhai improvizációs készségével dicsekszik, mivel szerintem a konyhaművészet olyan bonyolult és kifinomult mesterség, amelyhez rendkívüli képességek és persze tapasztalat szükséges, a laikus töketlenkedésből sok jó nem sülhet ki, nem nehéz belátni, hogy ha valaki például megpróbálja valahogy átkölteni a legendás francia séf, Bernard Loiseau híres és egyébként nem túl bonyolult süllőreceptjét (burgundi vajmártásban hagymalekvárral), azon csak rontani tud, Loiseau egészen kivételes képességű művésze volt az ízeknek ugyanis, hogyan tudna javítani a művén egy taplónyelvű szerencsétlen?

Ha elfogadjuk Váncsa István tételét, miszerint (a konyhaművészet) „...különféle anyagok és technológiák roppant gazdag kínálatából válogat, a kész mű pedig egyszerre hat a látásra, a szaglásra és az ízlelésre, miáltal a wagneri Gesamtkunstwerk egyszerű ceruzarajznak tűnik hozzá képest”, akkor nyilvánvaló, hogy a konyhában a szakácskönyvet átíró, improvizálgató laikus nem sokban különbözik attól a kreténtől, aki vastag alkoholos filccel próbál Hitler-bajuszt rajzolni a Mona Lisának, miközben meggyőződése, hogy tette emeli a műalkotás értékét.

A leves még az a műfaj, amely leginkább elbírja az improvizálgatást. Ha az ember otthonosabban mozog már bizonyos ízvilágokban, megpróbálkozhat egy kis átköltéssel, néhány hozzávalót átcsempészhet másik receptből, néhányat elhagyhat, bonyolíthat, egyszerűsíthet. Tehát ilyen manőverbe bonyolódtam.

Először is halat kellett szerezni a leveshez. Első kísérletre a Corában találtam 25–29 centis, méreten aluli, tehát mi nem fogható, alig 25 dekás süllőket és nagyjából ugyanekkora csukákat (a csuka legkisebb kifogható mérete elvileg 40 centiméter), konyhailag egyszerűen értelmezhetetlen méretű halak, teljesen értelmetlenül pusztították el őket.

Ha jártak már spanyol halpiacon, akkor megfigyelhették, milyen szakértelemmel válogatnak a háziasszonyok a különböző tengeri állatok között, hogyan mutatják meg a kofáknak, hogy pontosan melyik részt is kérik abból az ördögfejű, cápatestű szörnyből, amelynek magyarul még neve sincsen, pontosan tudják, a szörny melyik része mire való, azt hogyan kell vágni, a kofák pedig hatalmas, macheteszerű késsel faragják ki a kívánt haldarabot villámgyorsan, egy-két mozdulattal.

Érdekes kontrasztba állítható ez a magyar piacokon karácsony előtt fogalom nélkül kóválygó halvásárlóval, akivel meg lehet vetetni minden szemetet, például az emberi fogyasztásra alkalmatlan busaszeletet, pangasiusfilét, állott lazacot, vajhalnak árult, gyomorpróbáló kígyómakrélát (Lepidocybium flavobrunneum) meg a többit, és az árusok nemhogy segítenék a nyomorultat, de jó kelet-európai szokás szerint inkább átverni próbálják, és többnyire maguk sem értenek a halhoz, most például harcsaaprólékot és -farkat akartam venni alaplének, és azt látom, hogy levágják róla az uszonyokat, de még a pontyfarokról meg a fejről is, pedig az uszony levesbe kifejezetten jó lehet, sütve sem zavaró, viszont a kopoltyúkat minden halfejben benne hagyják, pedig ha valami tönkre tud tenni egy hallevest, hát az édesvízi halak kopoltyúiból kioldódó iszapízű borzalmak. A harcsafilének árult darabon viszont rajta maradt a has alatti úszó, ami filére nem való, ti. a filé azért filé, mert ilyen függelékek nincsenek rajta.

A Nagycsarnokban háromezer forintért beszerzett harcsafej és -filé összeállítás felét ki kellett dobni: a fej büdös volt, valószínűleg már kétszer fagyasztották (a helyszínen nem lehetett érezni az egyébként is intenzíven kavargó szagok miatt, és a harcsánál, pláne egy harminckilós óriás harmadolt fejénél még a pikkelyek, illetve a szem állapotából sem lehet következtetni a frissességre), a filé pedig simán iszapízű. Az alap egyébként végül ponytfejekből lett, másnapi újabb nagyberuházás révén, az is iszapos volt kicsit, de a sok fűszer megmentette.

Legközelebb csirkéből lesz az alap, annak legalább olyan megbízhatóan antibiotikum- és hallisztíze van.