De néha csak be kell térni valami idegenbe, hogy aztán megbizonyosodva meneküljünk a megszokottba vissza.

Ilyesmin méláztam a piros kockás abroszra könyökölve ezen az új helyen, melynek jó híréről, házias kosztjáról évek óta hallottam híreket. Most, hogy erre vetődtem, gondoltam, próbát teszek. Persze, ahogy szoktam az ilyes alkalmakkor, óvatosan duhajkodtam; rántott húst kértem sült krumplival, nem pulykából, nem borjúból, csakis sertéskarajból, de még inkább tarjából, fokhagymás, tejfeles uborkasalátával, gondoltam, abból nem lehet baj.

Éppen a kisfröccsös poharat emeltem szájamhoz, amikor egy úr lépett be a helyiségbe, akiben felismertem régi iskolatársamat, Kovács Dezsőt. Ő is meglátott azonnal, intettem neki, üljön asztalomhoz nyugodtan.

Üdvözöltem, s kérdeztem, mi járatban erre.

Ő szózuhataggal válaszolt:

- Brassóiügyben járok, öregem, az igazi brassói ügyében. Tudod, az én nagyanyám a Britanniában dolgozott, ott volt felírónő, ha tudod, mi az. És ott megtanult igazi brassóit készíteni. Az volt a kedvence, hát megtanulta. És gyerekkoromban olyan brassóikat ettem, hogy az meghatározta egész későbbi világlátásomat; abból a brassóiból tanultam meg, hogy az életben elég egyvalamit tudni, ha azt tökéletesen tudjuk. Hogy vannak súlyos dolgok, melyek nem nyomnak agyon. Hogy a férfiasság és a brutalitás nem azonosak. Hogy van olyan középút, amely markáns és varázslatos is egyben. Rengeteget tanultam az én nagyanyám brassóijából, szinte mindent. Aztán nagyanyám meghalt, és én ott álltam brassói nélkül. Anyám nem tudott főzni, én hiába kísérleteztem, nem lett olyan soha. Kezdtem járni a restaurációkat, de hamar beláttam, hogy a kommunizmus és az igazi brassói egymást kizárják.

Öregem, én annyira örültem a rendszerváltásnak, annyira vártam, azt hittem, végre eljön az igazi brassói aprópecsenyék kora. Nagyon elegem volt már a pártállami brassóikból, azokból a zsíros, agyonfokhagymázott, mindenféle húsmaradékokból, cafatokból összegányolt vicek-vacakokból, amelyeket nem átallottak brassóinak nevezni...

Adtam egy kis időt, amíg felfejlődik a vendéglátás, amíg megnyílnak az igazi, megbízható, jó helyek.

Úgy tíz éve aztán nekiindultam.

Elhatároztam, hogy addig meg nem állok, amíg meg nem találom az igazi brassóit, az olyat, mint amilyet nagyanyám készített.

Külhonba nem mentem, a brassói az egy igazi hungarikum; nem ismerik a szomszédos konyhák, a román, az erdélyi sem, Brassóban pedig még csak nem is hallottak arról, hogy városuk nevét egy elsőrangú étek viseli túl a Királyhágón.

Évekig jártam a várost, a vidéket, bejártam Tolnát, Baranyát, mindhiába; nem találkoztam egy igazi brassóival még.

Kezdtem a külvárosi és vidéki szolid, polgári helyekkel. Próbálkoztam aztán fényesebbekkel, drágábbakkal, majd falusi kisvendéglővel megint, és újfent finomkodó úri restaurációkkal, ócska kocsmákkal, polgári vendéglőkkel, bisztrókkal, kifőzdékkel, hiába.

Közben láttam én a változásokat, hogyne láttam volna, el is ismertem, örültem is ezeknek, a fejlődésnek, finomodásnak, találkoztam egészen figyelemre méltó brassóikkal is.

- Család? - kérdeztem közbe ekkor, mert untam az ő brassóiságát, mi tagadás, kicsit.

- Eljutottam egyszer Duna menti kisvárosba, fel a dombra, apró, finom, franciás helyre, és egészen szép brassóit hoztak ki, nem mirelit krumplival volt megágyazva a húsnak, amely színhús volt, csak hát és bizony pulyka, fokhagymát alig kapott, s hiába volt friss paradicsom és paprika is szelve alá, nem volt meg a súlya az egésznek, lebegett ez a brassói, mint a ködfátyol, úgy lebegett. Nekem egy brassói pedig ne lebegjen.

Most a borzalmakról nem beszélek, amikor pörköltmaradékot pirítanak sebtiben a rosejbnire, vagy amikor láthatóan sült hús végét nyiszálták össze brassóinak, úgymond brassóinak.

A pulykától is kiver a víz, a pulykamellnek semmi íze nincsen, azt csak szoptatós anyáknak lehet ajánlani vagy kisdedeknek, akiknek még tejfoga se nőtt.

Elmentem egyszer például Kőbánya belső szélére, ötvenes és hetvenes években épült tömbházak közé, meglepően barátságos, többlépcsős, mert teraszos, nagy termes és belső kerttel is bíró helyre, ahol, bár mirelit burgonyát sütöttek ki olajban, de egészen jó lett a zaft, ám narancskarikákkal díszítették az egészet, és hiába piszkáltam le gyorsan róla, már nem tudtam a narancs ízét kiverni a fejemből, ott is hagytam az egészet.

- Munka?

- Kinéztem Óbudára is, elegyes vidékre, ahol a domináló blokkházak között ottfelejtett kertes villák és római romok romjai bújnak. Egészen barátságos, piros kockás abroszos kerthelyiségre leltem, ahol előzékenyen megkérdezték, hogy pulykából vagy sertésből óhajtom-e a brassóimat elkészíttetni,

Itt viszont az volt a baj, hogy nem volt összeérlelve egésszé a fogás, a komponensek külön álltak, nem ért össze az étel, nem időzött egymás társaságában kellő időt a sült burgonya és a hús.

Az igazi brassói titokzatos dolog. Van benne fokhagyma, de nincs túlzásba vive, zsírral készült, de nem tocsog benne, van alatta némi lecsó is, de nem túl paradicsomos, nem savanykás, és persze nem érezhetjük benne a konzervnek fémízét soha.

- Egészség?

- Egyébként az igazi brassóinak a hússal egyenrangú komponense a krumpli, de az is meglehet, fontosabb is amannál; a brassói krumplija soha nem készülhet mirelitből, soha nem lehet tepsis krumpli, nem lehet hagymás, nem lehet fokhagymás, nem lehet püré, nem sülhet héjában. A brassói krumplija ropogós kell legyen, de csak annyira, hogy a zaftot beszívja mégis. Ez a krumpli nem lehet nagy és nem lehet kicsi, nem lehet kemény és nem lehet lágy, össze kell a hússal érnie, de közben mégis meg kell őriznie különállását, a brassói krumplija, kérlek szépen...

Ebben a pillanatban érkezett asztalunkhoz a pincér, és megkérdezte barátomat, mit parancsol.

Dezső felnézett, megnézte emberét, és mintha egy kicsit elkomorult volna arca. Halkan, de elszántan szólt azután.

- Egy korsó sört legyen szíves és egy brassói aprópecsenyét.

A fiatal, elálló fülű fiú bólintott, és már indult is a konyha felé. Egy lépés után hirtelen megállt, és visszafordult:

- A brassóit krumplival kéri vagy rizszsel?

Dezső kezében megbillent a korsó. Döbbenten meredt a pincérre. Szóhoz nem jutott szegény, csak szeméből gurult le egy könnycsepp tátva maradt szájának szegletéhez.