Halászlé- paradoxonok
és ahogy a dolgok állnak, illetve haladnak, lehetünk még háromnegyed, sőt egészsivatagi ország is, és ha egyéb világpolitikai fejleményekkel is kalkulálunk, akkor már most beszerezhetjük unokáinknak a fejre csavarható abroszt és a Korán-díszkiadást. (Viszont nem lesz többé gond költségvetési hiánnyal, választási kampánnyal, gyülekezési joggal. Valamit valamiért.)
De ne szaladjunk ennyire előre. Egy évben egyszer mégis halevővé válik a magyar, karácsonykor konkrétan, de akkor annyira, hogy a hipermarketek nem győzik vagonszámra importálni az olcsó szlovák pontyot, a piaci halasok pedig egész éves forgalmuk háromnegyedét az év utolsó hónapjában bonyolítják le.
A karácsonyi halevés keresztény hagyomány, ugye, ami megint lehetne apró ironikus vagy paradox vagy milyen elem is, hiszen a magyar Európa egyik legkevésbé vallásos népe.
Amelyik nép nem eszik halat, az nyilván nem is tud halat enni, kevés elképzelése van arról, milyen halból milyen étel készíthető, csakis ezzel magyarázható a tógazdasági, zsírosra hizlalt pacniponty uralma a magyar gasztronómiában, illetve a rántott ponty néven ismert, minden fantáziát és kifinomultságot nélkülöző ételszerűség, a gasztronómia abszolút nullpontja (rósejbnivel).
Másrészről viszont ott van - és nem bonyolódnánk itt hosszas, filozofikus intermezzóba a Kárpát-medencei lét paradoxonairól, a magyar nemzeti kultúra fantasztikus turbulenciáiról - a halászlé, ugye, amely szintén rettenetesen egyszerű étel, legfontosabb alapanyaga szintén a ponty, mégis a magyar gasztronómiai géniusz egyik kivételes megnyilatkozása, vallásos tisztelettel övezett kultuszétel egy kevéssé vallásos és még kevésbé halevő országban.
Pedig jó halászlevet a magyar nagyon ritkán eszik. A vendéglátóiparban jószerével nem kapható. (Budapesten egy helyen mégis, a fogaskerekű végállomásánál, a volt Fogas étterem helyén nyílt bajai halászcsárdában. Halászcsárda a hegyen - egy újabb parodisztikus elem a történetben.) A vendéglátóipar egyébként is roppant szomorú szerepet játszott a magyar halászlé-históriában, de minálunk sajátos módon a vendéglátóipar nem fejleszti, hanem hosszú évtizedek óta zülleszti az ételkultúrát.
A századfordulón szegedi vendéglősök fejlesztették ki azt a technológiát, amellyel előállítható a megtévesztett magyarok milliói által ma halászléként tisztelt sűrű, enyvízű szálkafőzelék. A jó vendéglősök találmánya abban állt, hogy olcsóbb halakból, jórészt keszegfélékől, illetve a ponty, a harcsa és a kecsege fejéből-farkából, kevésbé értékes részeiből főzött alaplevet passzírozással sűrítették. Ettől olcsón lesz sűrű a lé, nem kell belefőzni sok kiló pontyot, csak passzírozni kifele az anyagot a keszegekből.
(Pontosabban "tiszai halászlé" vagy "szegedi halászlé" néven tisztelik ezt a vendéglátós trükköt, pedig a XIX. századi szakácskönyvekben még a ma dunaiként ismert, passzírozásmentes recept szerepel "szegedi halpaprikásként". A tiszai-dunai különbség az alapanyaghalakban volt, nem a technológiában.
A brutális, szálkatörő, csontroppantó passzírozás viszont belevisz a lébe számtalan olyan ízanyagot, amelynek semmi keresnivalója sincs a jó hallében. Ennek ellenére a magyarság jelentős százaléka a mai napig ragaszkodik ahhoz a nézetéhez, hogy a jó halászlé passzírozással készül, és nem tudna meglenni a jó enyves-fémes ízek nélkül. (De hát a magyarok tapasztalataim szerint imádják az agyonlisztezett főzelékeket, a konzervszarokkal teleszórt zsíros pizzát meg az egyéb hasonló szörnyűségeket is, legalábbis sorban állnak az ilyesmiket árusító emberhizlaldák pultjai előtt.)
Szóval a karácsony táján muszáj volna előállítanunk egy jó halászlevet. Ez nem egyszerű feladat, annak ellenére, hogy maga a halászlé, mint már mondtuk, roppant egyszerű étel. És nem is rövid időtartamú művelet, annak ellenére, hogy a halászlé, ha már bográcsban van, nagyon gyorsan elkészül, lobogó vízben a halhús legföljebb húsz perc alatt nagyszerűen megfő, bár a halászlékészítéssel kapcsolatos másik, igen széles körben pusztító tévhit, hogy péppé kell főzni a cuccot, attól lesz jó tömény. (Újabb két paradoxon a történetben. Ilyen nincs, és mégis van! Ilyen nincs, és mégis van!)
Reggel hatkor kelünk, hogy hétre kiérjünk a Hunyadi térre, beetetett halasunkhoz, mert ilyenkor, amikor a magyarságból kitör a halimádat, könnyen ponty nélkül maradhatunk. Beszerzünk vagy tízkilónyi pontyot, három élőt, meg néhány fejet, egy két és fél kiló körüli kölyökharcsát, egy másfeles csukát és néhány keszeget.
Amint hazaérünk, el is kezdhetjük megpucolni, mert városi körülmények között ennyi hallal jó öt óra alatt bánhatunk el. Nejlonokkal kibélelünk egy kicsempézett helyiséget, mindenre valami védőburkolatot, a védőburkolatra biztonsági védőburkolatot helyezünk, minden lehetséges takarítószert magunk köré halmozunk, de így sem fogjuk megúszni, hogy még hetekig gyűlölködő pillantásokat vessenek ránk a velünk közös háztartásban élő közvetlen hozzátartozók.
A halpucolás a városi ember számára alig elviselhető bűzzel és kitakaríthatatlan mocsokkal jár.
Körülbelül ötórányi véres-nyálkás horror után juthatunk odáig, hogy az alapanyagok startra kész állapotba kerülnek. A halászléhez nem kell agyonpucolni a halat: nem kell levágni az uszonyokat (a hármas számú tévhit, hogy uszony nélkül kell sütni/főzni a halat), nem kell tisztára mosni a szeleteket (jók azok véresen), nem kell eldobni a fejeket (kifejezetten fontos, hogy benne legyenek, de a kopoltyúkat mindig ki kell operálni, ami macerás, de a kopoltyúkon szűr át a hal minden koszt, és abból aztán tömény mocsáríz meg mindenféle káros anyag tud kiázni), nem kell kiszedni a szemeket sem.
Ennyi hallal és ötórányi munkával a lakás valószínűtlenül nagy százalékát vagyunk képesek beszennyezni. Ezután már csak a hagymapucolás van hátra, ennyi halhoz kábé tizenöt fej, aztán mehet az egész egy minimum huszonöt literes halászléfőző bográcsba, a bogrács meg föl a tűzre. Mert halászlevet csak szabad tűzön és csak bográcsban főzünk, persze.
Egybe is megfőzhetjük az egészet, de ha bonyolítani akarjuk, akkor először a fejeket, farkakat, keszegeket főzzük, amikor forr és eldobja a habját, rámérünk tizenöt evőkanál paprikát (a halászlé lelke a paprika; megfelelő minőségű paprikát a kereskedelemben nem nagyon kapunk, vagy legalábbis lutri, ezért paprikatermelő terület környékén élő ismerőseinktől/rokonainktól szerezzük, mint a legszebb hiánygazdaságban), teszünk bele néhány erőspaprikát is, esetleg egy félfejnyi fokhagymát, aztán húsz percig így főzzük, majd lehalásszuk a haltörmeléket, és utána bele a szeleteket még tizenöt-húsz percre, a belsőséget meg csak az utolsó hat-hétre. A halszeletekkel együtt kis vörösbort is beledobhatunk, mert ettől állítólag jobban egyben maradnak a szeletek.
Este hatra kész is a csodálatos, mágikus halászlevünk, a magyar gasztronómiai géniusz megnyilatkozása. Amiért részben csodálni, részben gyűlölni fog a család. És a halbűz, a mocsok, a zsír még hetekig kiűzhetetlenül lappang a lakásban.
