Strandbüfétől a sikeres étteremláncig
A szakma többé-kevésbé egyetért abban, hogy a fővárosi vendéglátásban hatalmas túlkínálat van, több az eszkimó, mint a fóka: durván kilencezer hely szippantja el egymás elől a kuncsaftokat. Becslés szerint a budapestieknek jó, ha negyven százaléka jár el otthonról ebédelni-vacsorázni, és aki eljár, az is alig többször, mint havi egy alkalommal. Az ipartestület szerint minimum 5-8 év, mire a piac beáll, a kereslet és kínálat egyensúlyba kerül - másképpen: pont annyi és olyan helyen lehet enni-inni, ahányra és amilyenre a publikumnak szüksége van.
Miközben a többség vegetál, azért vannak sikeres vendéglők/étkezdék/kávéházak is. Az ipartestületi vélemény szerint ezek a vendéglősök pontosan tudják, érzik a trendeket, folyamatosan érdekesek tudnak maradni, vagyis a konyhában és a vendégtérben egyaránt képesek megfelelni a korszellemnek. Úgy tűnik azonban, hogy az érdekesebbeknél is vannak érdekesebbek: egyazon (hazai) márkanéven egész hálózatok alakultak ki a városban, sőt azon túl. Mi a titkuk? - ennek próbáltunk utánajárni.
Az egyik legismertebb sikertörténet a Főzelék Faló névre keresztelt gyorséttermi rendszeré. 1997-ben indult a Nagymező utcában, fejlődése azóta töretlen: momentán hat hely fölött lóg az áthallásos felirat - ebből kettő franchise-rendszerben működik. A cég tulajdonosa ironikusan megjegyezte: az idén már nem nyitnak új helyet. Bársony Ferenctől megtudtuk, hogy az ötletgazda a felesége volt, aki egyszer megkérdezte férjét: a sok műanyag helyett nem lehetne valahol valami rendes főzeléket enni? Szó szót követett, és a férj - régi vendéglátós, aki elsősorban a strandbüfék világában forgott azelőtt - 1997-ben megnyitotta az Elsőt a Nagymező utcában, a világ egyik legkisebb konyhájával. Aztán jött három pláza, a legutóbbi alig egy hónapja, majd két vállalkozó szellemű ember, aki úgy döntött, nem talál ki új nevet, mert minek, inkább elkérte a Főzelék Falóét, de - jegyezte meg Bársony - olyan is volt, aki nem kérte, csak egy kicsit ferdített rajta. Tehát már hamisítják is őket. A napi 2500-3000 embert jóllakató, nagyjából száz embert foglalkoztató vállalkozás sikerének titka a tulajdonos szerint mindenekelőtt a magyar ízekhez való ragaszkodásuk, a vendégekhez való alkalmazkodásuk, a kikezdhetetlen higiéné, a gyors kiszolgálás és persze nyilván az ár. Kevesebb mint 600 forintból már egy kiadós főzelékes-feltétes összeállítást kap a kuncsaft - indokolt Bársony Ferenc.
Az ugyancsak derekasan terjeszkedő és ugyancsak magyar anyakönyvű Don Pepe Pizzéria hálózat az idén ünnepli fennállásának 15. évfordulóját: az ország legnagyobb pizzás cége (egyúttal a második legnagyobb éttermi hálózat) a Nyugati téren indult, vagyis jókor, jó helyen: a honi pizzakorszak honi hajnalán, a főváros egyik legforgalmasabb terén. Budapesten és agglomerációjában pillanatnyilag 19 egységük van, a teljes, országos lánc harmincnégy szemből áll. A pillanatnyilag szó azért illik ide, mert a vállalkozás azt tűzte ki célul, hogy - a fenntartható fejlődés elvét szem előtt tartva - évente két-három új egységet nyit, ebből lehetőleg kettőt Budapesten. A konyha vegyes: olaszos és magyaros ízek kavarognak a kondérokban, de a húzóágazat persze a pizzasütés. A cég ügyvezető igazgatója érdeklődésünkre elmondta: sikerük titka először is a jól időzített 1990-es piacra lépés, különös tekintettel arra, hogy akkoriban igazából még nem volt piac. Szemes Gábor szerint emellett sokat nyom a latban a kedvező ár-érték arány, a közepesnek mondható és egyszerű árszabás (minden pizza ugyanannyiba kerül, bármit és bármennyit pakolnak a tésztára), a gyors házhoz szállítás, az online-rendelés lehetősége. Mindehhez hozzájárul, hogy a vállalkozás nem sajnálja a pénzt a promócióra; újabban már filmekben is fel-felbukkan a márkanév. A hálózat Budapesten nagyjából 3500, vidéken 3200 vevőt szolgál ki naponta, és durván 1000 embert foglalkoztat.
A Főzelék Falóhoz hasonlóan a tradicionális magyar ízvilág iránti elfogultságunkra épít a Bécsi Szelet hálózat is, bár világos, hogy az elnevezésben van némi ellentmondás. Ez a panírozott - eredetileg szigorúan borjúból készült - hús ugyanis nem magyar találmány, sőt, még csak nem is bécsi (wiener schnitzel), hanem, ki hinné: milánói. Amit egyébként a lánc kínál, az a legpontosabban megfogalmazva ún. rántott hús (ugye, hogy így már egészen más?), főleg, mert pulykát és disznót is árulnak a zsemlemorzsa alatt. Ami azonban az 1994-es nyitást illeti, az előzmények mégiscsak bécsiek. A cégtulajdonos, Takács Pál ott ismerte meg azt a kultikus éttermet, amely első, Üllői úti boltjának beindítására inspirálta. A hálózat most 7 tagból, plusz egy franchiserendszerben működő étteremből áll, és szintén terv a bővítése - bár a pizzázónál szerényebb elánnal, és Takács meg is állna úgy tíznél. A Bécsi Szeletek nagy titka, hogy húsevő nép vagyunk, amely ráadásul a panírért is odavan. A sikert kovácsolták a hatalmas adagok (ez is jellegzetesen magyar elvárás), valamint az ahhoz képest visszafogott, és a lehetőség szerint stabilan tartott árak is - mondja a vállalkozó, aki szerint mindehhez jön még az a közvetlen kontaktus, amely a hálózat alkalmazottai (nagyjából 50 ember) és vendégei (kb. 500 ember/nap) viszonyát jellemzi.
| Az 1994-ben alapított Dohány utcai Fausto's vendéglő kapta
a legjobb magyar étterem címet a Budapest Sportarénában rendezett Ízlelő Show-n. A zsűri egy erősen szűkített körből választotta ki az olasz éttermet. Már a 17-es listából is kitűnik: a régi kedvencekhez felzárkóztak a tradicionális honi éttermi kultúrát továbbfejlesztő vagy azzal szakító, és a nemzetközi konyhát képviselő vendéglátóhelyek. A második helyezett az elegáns Alabárdos, a harmadik a családias Café Kör lett. A civileket is megkérdezték: a "Vendég Díjat" a Menza étteremnek, az Illy cég "Kávé Díját"
a Centrál Kávéháznak szavazta meg a közönség.
